一条河 一群人 一坛酒
4月上旬，风物寻访组来到了贵州仁怀的茅台镇。
这座城讲述的是一条河、一群人和一坛酒和谐共存、共生的故事。
酱香酒一年一个生产周期，收完高粱开始制酒：造沙、下沙，蒸煮。每年重阳节至翌年端午节之间，赤水河正值盈水期，正是下沙，蒸煮而大量的用水时节；而端午节至重阳节之间，赤水河为枯水期，也是歇蒸、下窖而基本不用水的时节。酱香酒按照河水节律的变化进行酿制，天人合一之奥妙，属世间罕见。
这里居住着一群与自然走得最近的人，因为要面对如此的酿酒工艺，酿酒师们必须真诚、朴实、醇和、踏实、耐得住寂寞，这些都是大自然的造化。亦如刘宗勇。由于山高水长，交通不达，急不得，怨不得，加之以家族为主体，在外人看来多少有点“小富即安”，然而，谁又能说这不是一种和谐的生存智慧？
通往茅台镇的高速公路正在建设中，镇上一个个建筑工地，正准备兴建的形象工程，大批正在涌入的淘金者……不由得想：这些“追求”会不会让茅台镇原生态的“慢速度”加快？这群人又如何在保持传统酿造工艺和追市场与财富的矛盾中寻找新的平衡？
这是大自然留给这座城市的思考。
１、四月，清澈见底的赤水河在由紫红色土壤构成的高山峡谷间静静穿梭流淌。据说，这里的土壤不仅是自然界最好的过滤器，还能把自身富含的对人体有益的微量元素慷慨赠予流经的河水，因而造就了酿造茅台酒的“血液”之水。
２、每年，在端午这个至阳的节气，妇女们以她们的至阴之柔，把以小麦为曲、高粱为料的踩曲过程，演化为一个阴阳调和的至真境界。
３、４、茅台以小麦制曲，以高粱为料，一味主寒，一味主温。
５、这些基酒在寂寞与黑暗里静静与岁月为伴，5年一个轮回与浮躁中煎熬，完成一个自我完善的涅槃过程。酱香型白酒完全是纯粮制造，只用到水、高梁、小麦，它的主要工艺特点是：1、两次投料、七次取酒、八次加曲及堆积发酵、九次蒸煮（馏）。2、重阳投料、端午制曲。3、三高：高温制曲、高温发酵、高温接酒，三低：投料水份底、曲药糖化力底、出酒力底，三多：曲药用量多、烤酒轮次多、粮食消耗多，一少：辅料少。这种传统工艺与流程，保证了酱香型白酒能喝出健康。喝酒=健康，难道不是一种和谐？
６、茅台的基酒生产车间同样简陋，且一样的原始，原始得令人吃惊，犹如一个放大近百倍的家庭酿酒作坊，除了车间里的行车，这里根本看不到任何现代化工厂的痕迹。
一个酿酒师的自述
刘宗勇：做出和茅台一样有品牌的好酒
刘宗勇生性不甘寂寞，爱挑战新事物，希望自己的人生充实一点。现在仁怀出了名，外来的人总会问他，挣钱后想过离开仁怀吗？他总会这样回答：“我从小生长在这里，走出去的机会不多，还真没有认真想过这个问题，现在想的最多的还是如何做出和茅台一样有品牌的好酒。”
本报记者 桐彤
我是1975年9月生人，可由于申办身份证时不知道什么原因，变为了1976年。每当遇到正式一点的事情，我总要多解释一句。妻子在仁怀新华书店工作，还有一个11岁的儿子，我始终觉得做什么都需要有知识有文化。茅台镇到仁怀市车程约20多分钟，无论酒厂作业时间怎样变化，我坚持每天回家。
1996年我有了第一份工作是教师。教书长年累月就这些内容，总感觉身体内有股子气出不来。我生性不甘寂寞，爱挑战新事物，希望自己能有追求有发展，让人生充实一点。教师行业干了6年多后，不顾父亲反对，毅然选择投身家族企业。我爷爷那辈成分不好，在经历了多次变数后，爸爸特别希望家庭稳定。我哥哥早就涉足了茅台镇的酒业，爸爸希望两个儿子中有一个在政府部门工作，稳当些。我家做酒在上世纪80年代末，1999年家族企业正式注册了皇家井商标，规模开始扩大。那时整个仁怀县城越来越多的人聚到了茅台镇，走上致富之路。看着仁怀人与酒业相依相存的关系，当教师的我早已按耐不住一颗跳动的心，冲出去，磨练自己、成就未来这些憋在心底的愿望，让我义无反顾踏进了酒业。
从1999年加入华星，已经忘记了多少个日日夜夜在车间里煎熬。我从做酒的每一步开始学起，甄别高粱，下沙，造沙，制曲，入窖，处理窖面、窖底，出酒，调酒，品酒一个程序都拉不下。就拿掌握发酵温度来说，因为温度不同，晾堂里的原料达到50度的温度后开始下窖，放在窖池继续发酵30天，取出后开始1至7次的取酒，这个过程很有讲究，有经验的做酒师靠手触碰土丘就能测出标准，刚做酒师时我总是把温度计插进土丘深处，有时还得把手伸进去感受，就是这样做也会出问题，因为一个直径2－
全国生产的酱香型酒98％在贵州，而仁怀又是重中之重，销售量占全国白酒市场的4％。酱香型白酒的市场占有率目前虽比不上浓香型白酒，但从这几年市场销量来看增长速度是惊人的，原因很简单，酒文化是中国文化不可缺少的润滑剂，人情也好做买卖也好，就是逢年过节家人团圆都离不开酒。然而，喝酒总会伤身，茅台酒厂提出一个新理念：“茅台喝出健康来”，这不是瞎说的，这和酱香型白酒制作工艺有关。最关键的是，茅台镇地区上空弥漫着1000多种微生物，这是仁怀酱香型白酒的独特之处，无法复制。日本试过，最后发现没有这个微生物，他们就生产不出高品质的酱香型白酒。上世纪70年代，为增加产品，在习县和遵义市郊十字铺进行了茅台酒易地试验，结果也是不能复制出百分之百的茅台酒。因此仁怀做酒的人都相信喝酱香型白酒不伤身体。你可以试试晚上多喝一点，睡一觉醒来一定没事。
仁怀地区有1000多家制酒企业，有生产许可证的只有143家。有做基酒的，有做品牌（饮用）酒的，酱香型白酒是纯粮酒，在制作工艺上没有根本区别，茅台酒也是这个工艺流程。质量标准只在于成本方式，你是用4斤高梁酿一斤酒还是用3斤，你用的高粱是本地的还是东北或者其他地方的。酒企如果是承包制，有的酒企会为了产量多加水来降低成本。但华星绝对不允许这么做，我们从2004年开始实行固定工资薪酬方式，对于产量有上限规定，在出酒那段时间，库房有严格入库数量标准，做酒师和库房管理人员在公司章程里有明确的分工职责。说白了，平时最累的就是管人，做酒过程是按一个班组负责全部流程，班组里有班长有酒师有工人，班长负责人员调配，做酒师负责质量。这是一个非常讲究经验的行业，人员的默契配合很要紧，他们也会有矛盾，自家企业又是管生产环节的，所以我的工作场所三分之二的时间是在车间，对他们各自的能力和心眼都有所知会。在仁怀有六成人靠酒业谋生，远的近的总能找到一些沾亲带故的关系，所以不能多管更不能求完美。要想太平老板本身就得懂行有本事，他们才不敢胡来，还必须和厂里的工人、品酒师、调酒师一起奔波于厂区的各个车间……
哥哥负责销售，主要在贵阳市，全国每年的糖酒业博览会他必去，在2012年成都春季糖酒会上我们签订了6千多万的订单。这些业绩的取得是因为生产环节紧靠市场。茅台镇品酒师这个行业很独特，饮酒者口感爱好和产酒者引领的吻合度靠的就是品酒师这个桥梁。我一年中有三分之一时间喝酒，一为市场调研，二为检验自家出酒质量，三为检验调酒师水准。我能准确品出七次出酒的不同味道：一次酒主要是酸涩味，二次酒回甜、略有涩味，三、四、五次酒是酒体中最好的部分，酱味明显、协调、纯净，六次酒带有苦味和糊味，七次酒有糊味，另外还有窖面酒、窖底酒。酒的不同口感全部来自于不同轮次酒的勾兑，运用各轮次基酒、酒调酒、酒勾酒，不添加任何其他物质调勾出消费者喜欢的口味口感。所以每个轮次的生产环节都非常重要，每一年下沙、造沙直接关系到每次出酒的稳定性，做生产的既要有严谨的态度，更要有不断的琢磨劲，慢慢就有了灵性和经验。搞推销我的嘴皮子不如我哥，做酒搞生产还行。我们的目标就是在未来4－5年基酒产量达5000吨。
茅台火了，仁怀火了，酱香型酒出名了。近7、8年上至中央领导，小到各地经销商，来仁怀的多了。领导我们见不到，经销商、投资商经常见面，外来的人总会问起一句，挣钱后想过离开仁怀吗？说来惭愧，从小生长在这里，走出去的机会不多，还真没有认真想过这个问题，更何况现在的企业还在幼年成长期，想的最多的还是如何做出和茅台一样有品牌的好酒。仁怀虽说是县级市，现在那么多人在关注他的发展，这里正在慢慢形成一个酒文化平台，叶落归根，等干不动企业了可以出去旅游。孩子大了倒想让他多出去走走，常言道见多识广。
记者手记：
在华星酒业集团我第一次见到了刘宗勇，他是集团副总，负责全部生产业务。见面后没有太多的寒暄，带我们直接来到酒窖车间，因为正值发酵期，看不到出酒过程。他不紧不慢的介绍了做酱香型白酒的过程，对于像我这样完全不懂、也不喝酒的人来说，简直是在听高科技密码，更理不清头绪。但感觉他稳重、踏实。
第二次见面是在晚宴，他挨着我坐，少有场面应酬人那样高调劝酒，偶尔几句交谈也是与做酒有关。此时我突发奇想，此次风物采访他是否可以作为主人公，于是我试探性地问他，他一口答应。回北京后又进行了电话采访，开始的前5分钟还显拘谨，当聊到怎样做酒和创品牌时，我的笔在纸上快速移动，高科技密码慢慢破译。我很庆幸遇到一位好的采访对象。
小杨：我们就像浮萍，没有根
小杨常看营销方面的书，他总觉得自己的头脑里装的东西比别人多。
本报记者 薛洁
与小杨是偶遇。
到了茅台镇才知道，这里的烤酒车间几乎是一个模子刻出来的，高二三
他就是小杨，遵义人，三年前来到茅台镇。
小杨告诉我，他的一天是从凌晨4点钟开始的，第一件事是把烤酒车间堆积的酒糟装进手推车，然后运到甑子旁，再用铁锹铲入甑子。一个甑子要装大约十推车酒糟，装入再用铁锹将糟子搅均。最后是蒸煮（烤酒）。一个上午，小杨和工友要把五六十手推车的酒糟运到甑子旁，铲入甑子蒸煮。
车间里有四、五十度，小杨的背心全部湿透，脚上沾满糟子，糟子有些烫脚。本来就热，加上繁重的体力活儿，一天下来他的体力会达到极限。“听着黄家驹的歌才有精神。”
把糟子全部放入甑子蒸煮后，工人们要干扫场子，他们用铁锹把水泥地面刮干净，把剩余的酒糟归集起来，再用扫把彻底清扫。
小杨吃住都在酒厂，他觉得伙食不错，有荤有素，一天交五块钱。每天上班前都要洗澡。午饭后小杨就在宿舍里睡觉，恢复体力。下午三、四点钟天气稍凉时，小杨还要来到车间，重复上午的活儿，直到晚上七八点钟下班。
“茅台镇就是个大工地，到处都乱糟糟的”，小杨说他宁愿在宿舍里睡觉或者看书，他常看营销方面的书，觉得自己的头脑里装的东西比别人多，“工友们喜欢出去耍、玩牌。”
小杨的工资有两部分组成，一是2000多元基础工资，还有效益工资，后者要看酒厂的产量，如果产酒量大，工人的效益工资就多。“一个月下来能有三四千块钱，这里的公务员也就挣这么多。原来仁怀人都去广东、深圳打工，这些年酱香酒有市场了，工人挣钱多了，吸引很多外来人，连四川那边的都来这里打工。”这不，小杨把爸妈也叫到茅台镇工地上打工，说这边机会多。
小杨是1990年出生的，有一个正在上大学的哥哥。他15岁初中毕业那年就从家里出来，修过车，干过安保，在皮鞋厂当过工人，在工地上开过塔吊。3年前开始在茅台镇一家酒企当安保，每天都能看见烤酒工人从车间里出来，“我也想试试，想了解烤酒技术。虽然烤酒工是这行最没有技术含量的工种，但只要用心还是能学到一些。”
“烤酒工大多数是从农村里出来的，不怕吃苦，最重要的是能挣到钱。但许多工友嫌活儿累受不了，都走了。”
“你能坚持多久？”记者问小杨。“我不怕吃苦，我想多做几行，路要慢慢走，我头脑里有数。”
“你的理想是什么？”
“几年后在工地上包工程。”
“不想开酒厂？”
“开不起！”小杨脱口而出。
“你喜欢这里吗？会留下吗？”记者最后问。“我们这些外来打工者像浮萍，没有根，挣了钱后还要回遵义老家。”小杨想了想答道。
特别鸣谢：贵州省分行、贵州省遵义分行、遵义仁怀支行／茅台酒业有限公司／华星酒业有限公司／中心酿酒集团
