■　本版图片／于洁（山西省分行）

编辑手记

一碗面南来北往

    这一期风物的“山西面食之旅”，说来有些偶然，没有刻意的策划，不管是文字还是图片都是刚巧遇上。山西媳妇“遭遇”江南食客，孙林洁是个典型的山西煮妇，吃着山西的面食长大，她眼里的面，带着山西人精于生活、善于创造的个性，有着一份热乎、柔软的生活况味；邓洪卫是个对面食情有独钟的地道南方人，他所经历的一路咳嗽的“吃面之旅”带着股戏噱劲儿，像他笔下的小小说，世像万千、热气腾腾。一北一南，笔锋交错，没有历史的考据，也不是技艺的习录，絮絮叨叨，生活自然就流淌了出来。

    赵珩有篇写“面”的文章叫《南浔双浇面》，曾经对南北的面食做过一个比较，颇有意思。他说，面的特色南北不一。北方的面条，工夫多花在面上，像山西人做面食是出了名的，花样品种数不胜数，但浇头却是一般。南方人刚好相反，吃面重在浇头，也就是汤要好，面则次之。名家点评美食，自有一股不容质疑的权威性，但草根食客对美食的品头论足，却也另有一番滋味，带着家常的妥帖，没有距离，道来说去，都是滚滚红尘里冒着热气的日子。

    孙林洁和邓洪卫“写”面，于洁“拍”面，均非名家，亦非名物，只是一碗面之间的南来北往，权当是风物的一次“打尖歇脚”吧。

    赵珩在《老饕续笔》里说，他写的都是饮馔，却又不单纯是写饮食，那里面有着他所珍视的回忆。所以，作为编辑，还有一点奢侈的愿望，希望看客也能领悟出一些饮食之外的什么，共鸣也好，回忆也罢，也算是给予的犒赏。

    打住。

    客官，吃面吧。

“面”面俱到

■ 孙林洁

    虽然生在山西，长在山西，　但我是在三十五岁之后才开始喜欢上面食的。

    据我的不完全统计，山西人对于面食的喜爱，是男人胜于女人的。一家三口，如果有两位男性，决定每餐的品种，面条必将取得压倒性的胜利。儿时住在乡村，记忆中最经典的画面，莫过于日正中天，阳光普照的墙根下，十几个大老爷们一字排开蹲下，每人手中一只搪瓷大碗，大到足以把脸埋在其中。狼吞虎咽，吸溜作响，风卷残云的，正是风头正劲的面条。

    不必担心蹲着吃饭不利于健康，那才叫酣畅淋漓显功力；也不必在意吸溜作响没有绅士风度，人家说了，那是对美味最好的肯定。

    乡野山村如此，市井饭局也不例外，任你珍馐美馔轮番登场，海鲜鱼翅千帆过尽，最后必来一碗面条压轴，如若不然，断断不能就说吃好了的。缺一份面条垫底，回到家中头一句话就是“来碗面”，来不及精炒细作，最不济也得一碗方便面打发，家人疑惑“你不赴饭局去了嘛？”“没吃饱！” 敢情——那些佳肴美味都不及一碗面来得实在啊！

    不像有些面食有极强的地域标识，说起拉面就连着兰州，说起烩面就想起河南，山西的面可谓包罗万“面”，“面”面俱到。从制作手法上有手擀面、拉面、刀削面、刀拨面、剔尖等挂一漏万；从形状上有猫耳朵、鱼鱼、柳叶、面片等不一而足；从烹饪方法上有烙饼、水煎饼、锅盔、卷薄馍等精彩纷呈。不仅外地人看得眼花燎乱，就土生土长的本地人也不敢夸海口说已经遍尝了山西面食。

    的确，山西的面食博大精深，单一的食材被聪敏的人们赋予了丰富的表现形式，其种类的多样性也正蕴含着山西人精于生活，善于创造的个性。哪家变着花样的做面食，哪家的媳妇必是手艺巧的，哪家的气氛也必是和乐的。同是手擀面，今天是宽的薄的，明天是窄的厚的，今天是刀切的，明天就改刀拨的，都是吃面，却吃出了不一样的滋味，不一样的感觉。更别说脚蹬独轮车头顶刀削面的，拉出的面条根根穿过绣花针的，那是臻于化境的大师大厨，只说寻常人家，哪个没有几种拿得出、叫得响的“当家面”呢？

    早些年，细粮不宽裕，为了给家人换换口味，心灵手巧的主妇们便用玉米面掺少许白面、豆面做成“三合面”，权作改善；也会在为全家做汤面时，“偏心”地捞出一碗面条来，用盐、醋、葱花调了，慰劳家里的男劳力；再贫困的家庭，老人过寿时，也会上一碗一根面做成的“长寿面”，寓意福寿绵绵不断。时过境迁，生活富裕后，人们还是时不时会做一次“三合面”、吃一次“调和面”，回味一下那难忘的岁月与生活的原味。

    在山西，有一种面做出的馒头是独一无二的，那便是产于阳城县东乡一带的芽麦面馒头。顾名思义，就是用出了芽的麦子磨成面粉蒸制的馒头，吃来有一种淡淡的甜味，在旧式的炉火上烧烤焙干后，更是酥脆可口。早些年学生外出求学都是以此做干粮，常吃不厌，现如今一到过年颇为抢手，已形成集团式机械化生产规模，正是居家旅行之必备，走亲访友之首选。话说这馒头的来历也是歪打正着，一年夏季多雨，新收的麦子受潮出芽，一户裴姓的人家见弃之可惜，便制成馒头充作干粮，谁知一吃竟香甜可口，引得乡邻纷纷效仿。有的地方麦子不出芽，还专门洒水捂盖催发，成为本地区一道独特点心，从而也论证了一个真理：一招鲜，吃遍天，皆在敢于创新也！

    俗话说的好，红花还需绿叶配，再好的面，没配料也吃不出滋味。山西面食的配料更是五花八门，省府太原一家面食馆，光面卤子就有108种，尤以炸酱的、西红柿鸡蛋的、酸菜肉丝的最为经典。有讲究的，吃卤面，必须用豆角辅以蒜汁；吃酸菜面，必加芝麻盐，否则就觉吃得不尽兴。连我家中小儿，也讲究吃西红柿鸡蛋的，面必须是扁薄的；炸酱的，面必须是浑圆中细的，否则就称吃得不完美。那架式，哪是吃面，分明是在按艺术品的标准来要求嘛！

    当然了，这所有的配料中，万万不能缺少的就一样——山西老陈醋！任你荤素搭配风情万种，中西协调争奇斗艳，没有了老陈醋那画龙点睛的一味，再色香味俱全也空留遗憾，白费功夫。

    “迟饭是好饭，不擀就是拌”，在山西人的俚语中，这擀的拌的都是面食，山西人对面食的钟情热爱可见一斑；“回家饺子起程面”，在山西人的情感中，游子回家要吃团圆的饺子，外出时则要吃热热乎乎的面条，让丝丝缕缕的情牵挂着你，柔柔软软的意温暖着你，让远行的路不再孤单，让返程的归期尽可能提前。

    都说山西人保守恋家，恋就恋那三亩地一头牛，老婆孩子热炕头，我想，这“热”中也必有那煮面条时氤氲的热气，吃面条时热腾腾的场景。这份热乎，柔软、熨贴、养胃、关心，再百炼钢也会化为绕指柔了，难怪山西的汉子们都爱吃面，我这山西的煮妇返璞归“面”也就不足为奇了吧！（山西省晋城分行）

吃面 吃面

■ 邓洪卫

    虽是南方人，却不喜米饭喜吃面。 “世界面食在中国，中国面食在山西。”对山西的向往就是从面食开始的。三年前，受命到山西采访，所以有了尽情品尝山西面食的机缘。

    到山西的第一晚，主人热情洋溢，向我们介绍山西面食的文化，山西面食的起源，山西面食的品类，山西面食的特点，等等等等。耳朵入神地听，眼睛却盯着品种繁多的面。说完了吗？没说完。吃吗？吃吧。边吃边说呃。各个品种尝一尝，各种调料都蘸一蘸，我喜欢口味重，所以要多和酱，多放辣。油浸浸的，辣稠稠的，大口大口地吃，吃得满身是汗才过瘾。但我生性拘谨，不善言辞，一桌子人，更不敢放肆，只能小心地吃。小心地挑面，怕用力小了挑不起来掉到桌面上，怕用力大了，挑空了溅出汤来。挑到面小心地往嘴里放，小心地嚼，小心地咽，怕咽得急了，呛着喉管。还要有一句没一句地说话，有一杯没一杯地喝酒。虽然主人笑颜悦色，但终不能失了体统，面儿上的东西还是要过得去的。

    接下来每餐必面，多面，一面多吃，多面多吃。主宾间也像面条一样在一牵一扯一拖一拉中熟悉了，吃起来就相对随意。就想啊，山西地处北方，是塞外和中原的咽喉之所。性格呈两极，既有北方人的豪爽热情，也有中原的精致稳重。所以出关羽、尉迟恭这样的名将，出白居易、柳宗元这样的名士，小说有罗贯中纵横捭阖论三国，也有赵树理山药蛋派的民间物语。如面。山西人喜吃面。既可以看出他们的保守，也可以看出他们的专一。他们可以不厌其烦地把人们看来最普通的面想出各种花样来做来吃，耐心到了极致。南方人更精致，也讲究吃，他们讲究的是吃的花样，什么都敢吃，专注于一样食品的一种上佳吃法，绝不会在一种食品上做出这么多花样来，花样再多，吃上天去，不也是面嘛，能吃出山珍海味来？不能。山西人专注于一种食品的多样吃法，是对面文化的深度推崇，情感上的高度迷恋。山西人是重文化的，五千年的华夏文化看山西。山西人的本土观念非常重，无论离开家乡多远多久，只要看到面就想起家乡，在异乡吃面与家乡吃面感觉和味道是截然不同的，所以他们踏上家乡的土地，第一件事就是吃碗家乡的面，吃了家乡的面，才算真正回到了故乡。我们在山西吃面，从中间的太原往南吃，再转一圈往北，一路吃到古时边塞要地大同，魏孝文帝曾在此定过都，后来迁都洛阳。一路上吃面品人，渐入佳境，到大同吃到高潮品到极致。几天的交往中，山西人的热情像一碗面汪在心中，他们大碗敬你酒，给你递名片，没带名片的把电话号码工工整整地写在纸上，一再说，有空来呃，一定要来呃，如果有亲友来，可以联系呃，我们这离草原近，我们可以私驾带你去看草原，当然，这是以后的事了，当下，您还是好好喝酒，好好吃面！常听人说山西人小气，抠门。其实这话只说对一半。山西人对自己小气，抠门，对客人却非常热情大方。山西人自己吃面，重在面，对汤不太讲究，浇点醋就能吃两碗面。而招待客人却讲究得很，弄出各种汤各种面来。他们极真诚地说，你可以记不住我，我比较简单，可是你不能忘记你吃过我的面，你在家是吃不到这面的，你只有在我这里才能吃到这样的面，那么，你记住面的同时，顺带记住我吧，面越吃越浓，情谊越交越厚，像这面一样长来长往。

    我贪啊。这样好吃的面带也带不走，只有狠下心来吃。我们南方把米面当主食，吃到最后，喝到最后，说，上点什么主食呢？上碗面吧，长来长往。山西人却在开始就上面，面不在碗中，在盘里，煎炒烹炸，把面做成一道菜。一桌酒席，从头到尾，我都在吃面，吃面。我的南方人的娇乖的细嗓子，哪里服得了这暴暴的宽宽的北方面。我的嗓子发干、发炎，到大同的时候，已经控制不住，一声一声地咳嗽起来。同行的是位美女，说，你面吃得太多了哎，面干呀，有火呀，你是被面里的火气冲的。大同的两天里，我一边吃药，一边吃面。最后一天晚上，终于有所控制。却又忽然想到，在山西的一周里，虽然天天吃面，吃了各种面，还是差点什么？于是，一个夜晚，悄悄出来，不奔别处，而是奔夜市中一处不起眼的排档面馆。主人是一男一女小夫妻，二十出头的年纪。我看到那个俊朗的青年，长相如电影明星，只见他摆好姿势，身子微往后倾，面盘托于左手，飞刀捏在右手，像个拉小提琴的艺术家。手起处，飞刀落下，面条如流星落入沸腾的锅内。真个是：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。怎一个潇洒了得！

    面端上来了。我浇了调料，放旺了辣子，甩开膀子旁若无人地吃了起来，吃的声音很响，吸着鼻子，抹着汗，叭唧叭唧嚼，嚼得大汗淋漓，每一根汗毛都往外呼呼出气，浑身舒坦。三块钱的面，我吃得很吝啬，吃得很干净，连一点汤汁都不剩。

    那是我在山西吃的最后一碗面，吃完了面，我继续大声咳嗽，一路咳到北京，再从北京咳到江苏盐城。在盐城咳了一晚上，第二天就好了。

    在山西吃面，记住了面，记住了人。别处的面味只在入口的瞬间，没有回味，山西面嚼在齿上，味在齿尖，在舌尖，在胃在心，是一个过程。用咱们盐城话来说，到嘴到肚，爽口爽心。（江苏省盐城分行）