插画／陈亚茹

乡愁坐着绿皮火车渐渐走远了，簇拥而来的人们重新填满城市的街道，那些由故乡带来的烟火气让一座座空城再次复苏，迁徒的脚步，一如发芽的种子，春天还是来了。人总是这样，只有离开过家乡，才识故乡味，那一点深埋在味蕾深处的牵挂，经常蛰伏，但总会在某些特别的时刻苏醒过来，回忆的闸门打开，情感倾泻而出。怀念江南刀鱼之鲜美，遍寻沔阳的居家小制，就像晓璇说的那样：食物的意义真的不只是一蔬一饭的温饱。舌尖上，有故乡的气息，有生活的悲欢，有家的温暖，有成长的记忆。

即便只是简单的食材，背后也都是人与人之间的往来与故事。

美食最忆是沔阳

■　吴道勇

天下美食在哪里？

在沔阳！

沔阳又在哪里？

在湖北。

旧制的沔阳，包括今天的仙桃与洪湖两县市，是江汉平原上唯一北接汉水、南达长江的大县。1953年，洪湖设县，以东荆河为界，一分为二，就成了现在这种仙桃与洪湖各靠一江、隔河相望的格局。

天下人看沔阳，看中的是沔阳人的聪明与强悍。其一，她是“九头鸟”的窝，湖北有这样的民谣：“精黄陂，狡孝感，又精又狡是汉川，不怕你精，不怕你狡，三个抵不过一个沔古佬。”诸葛亮是聪明的化身，而他的贤内助就是沔阳女子黄琼女；其二，她是“武当拳”的源，四两拨千斤的击技出自沔阳，谓之“活手”。这里的汉子们身材精壮，上个世纪60年来还基本上村村有武馆，遍地是武师。现在武术退潮，体育兴起，照样名扬天下，巴赛罗那奥运会，沔阳人杨威与廖凯，一个下午共摘取了三枚金牌，把全球人的眼睛都看直了。外地人看沔阳人，从外型上就可以猜个八九不离十，多如李大双、李小双、杨威、瘳凯这些人的模样。

我记忆沔阳，是舌头替代大脑，一种挥之不去的谗，见水会思盘中鱼，见猪会思甑中肉，就是那些居家小制，也时常勾起季鹰思归的情怀。

沔阳，由河流、湖泊、绿洲拼成的江汉平原腹地，真正的鱼米之乡，《洪湖赤卫队》里“浪打浪”的歌词完全是写实手法，一点都没有夸张。物产丰富，加上聪明的头脑，特别是如同黄琼女这样一些天下顶尖家庭主妇的头脑，使沔阳美食成为天下一绝。

人皆以为穷人家里没什么好吃的，放在沔阳那就错了，我每次回老家就是解谗，亲戚专选穷的走，穷家秘制咸酱小菜别具风味，因为母亲是武汉人，不会料理这些东西。沔阳有“三腌”特别出名。一是腌萝卜。当地盛产的红萝卜，圆而扁，摘去叶，切掉根，外型象柿子，皮似南红，内如白玉。取这种萝卜，大的切丝，小的对剖，晒干后拌盐，佐姜丝蒜瓣，于扣水坛中密封两月，取出后满屋生香。淋香麻油少许，直接端上餐桌，脆脆的。如果想吃辣，再拌点红红的稀辣椒，一口下去，微汗顿出，就人面菜碗相映红了。二是“腌豇豆”。沔阳的青豇豆深绿深绿的，是腌制蔬菜的上品食材。豇豆从地里摘回来，洗净沥干，切成寸段，炮制及所用佐料都与秘制咸萝卜相同，唯一不同的是有红辣椒片一同入坛，出坛时装在盘子里，红配绿，看不够。用同样的方法秘制扁豆也是沔阳人喜好的居家小制之一，方法相同，还可豇豆扁豆同时入坛。三是“腌辣椒”。食材就是红辣椒，洗后直接以滚刀切成片，佐少许姜块，唯腌制不可过久，否则会皮。出坛后浇麻油，又香、又脆、又辣，吃一片汗腺全开，辣得只吐舌头还是止不住筷子。当地人称之为“老虎肉”，晚秋季节，风寒水冷，湖乡汉子们吃下几片后，照样单衣短衫。三腌，吃出了沔阳人的血性与阳刚。

生活贫苦的人家，常年秘制小菜还有“三酱”，这酱制菜的食材主要是刀豆、豇豆和菜瓜，晒到半干后或切成段片、或整体入酱。酱菜的关键是制豆瓣酱。沔阳人先用蚕豆焙熟磨破去壳成瓣，再淋温水置于通风处发酵。这一环很紧要，叫作制豆瓣。如生出黑毛就算坏了作，只好倒掉，只有生出黄胺，才算是上品。豆瓣制好再晒干，入咸凉开水浸泡直接放在太阳下露晒。晒酱需加盖防苍蝇污染生蛆，这盖又要既透光又透气，人们总是用硬竹蔑匝成环绕蜘蛛网盖在酱钵上。在阳光和露气的作用下，经数月而成，再加入红辣椒晒一段时间，辣豆酱就做好了，取食材浸入酱中或阴或晒均可，食材酱透了，似玛瑙，类琥珀，取出来即食，特别开胃，如果吃高粱、大麦等杂粮做成的米饭，用酱菜佐餐胜过任何的菜肴。酱菜，有热量，少营养，吃出了沔阳人的轻瘦与灵巧。

小康人家的家常拿手小菜，有“三炸”“三渣”， 我们就是这样的人家，却也百吃不厌。“三炸”是现炒菜，类似红烧，分别是炸豆腐、炸茄子、炸冬瓜。炸豆腐是将豆腐切成一寸见方的片，先用油煎得两面焦黄起皮，再入寻常居家佐料煮至收汁即成，唯一不可少的是稀辣椒，讲究食材搭配的凉热均衡。炸茄子，取大圆茄切成片，做法与炸豆腐相同，起先就象是烙饼，唯一不同的是以青辣椒片相佐。炸冬瓜比较特别，选上粉的老冬瓜去皮 ，切成一寸见方的块，再从背后纵横各切几刀及半，既利于入味，又为了好下筷。这种菜只炸背面，待基本炸至七成熟，加青辣椒片与蒜瓣添水焖制。出锅前加点猪油，吃在嘴里，满口肉香，又比吃东坡肉清淡，所以是“三炸”中的上品。

渣，属于湘西少数民族方言，带有沤的意识，何时传到江汉平原无从考证。渣菜，就是食材加粗颗粒的稻米粉在闭封状态下腌制发酵的菜肴。沔阳“三渣”，称渣肉、渣鱼、渣辣椒，严格细分，其实就两大类，即浑渣与素渣。渣肉渣鱼，据称是陈友谅的发明。元代末年，沔阳渔行老大陈友谅起兵反元，后勤保障过程中，鲜肉鲜鱼遇上阴雨天气没法腌晒成干，用粗米粉加盐切块拌和入坛密封，不仅不腐，且历久弥香。后来他光复沔阳城，见市面萧条，取军供渣肉渣鱼入市，由此而传到民间。怎么做，我说不出来，就知道那“就是我的天堂、我的家乡”，因为我爱吃，母亲放下大家闺秀的架子，从村妇们那里学了制渣。渣肉渣鱼出坛后都是放在热锅里翻烤，经过长时间的密封发酵，食材的油脂被米粉吸收了，烤熟后粉粒晶莹剔透，满口生香，肉片鱼块紧致不腻，嘴要靠肚子管，只要胃里还有空间，嘴就停不下来。同样的佐辅料，鸡块、鸭块都可以渣。渣辣椒，最典型的做法是米粉拌切碎的辣椒，扩大了，就可以加入老藕、茄子、南瓜等，凡瓜果类菜蔬，晒至半干减少些水份后都可以渣，吃在嘴巴里，记忆刻在脑子里。母亲在世时，我每次回家都会为我准备三坛带到浙江，那年她病成人幌子，自知将不久人世，专门让我带妻子回沔阳学“三炸”“三渣”，除了传制肴秘技，还传授了驭夫心语。事后我问妻子老娘说些啥，她告诉我，娘说女人学会了操持炸盘子和渣坛子，“留得住男人的胃，摆得平自己的被”。就是这平常的“三炸”和“三渣”，吃出了沔阳人对家的依恋。

鄂菜的头牌是蒸菜，蒸菜的故乡在沔阳，国人语汇中的“湖北粉蒸肉”是沔阳粉蒸肉的扩大化。“三蒸出一甑”，体现了沔阳人烹饪艺术的最高境界。肉，要选散养一年以上膘肥三指的猪，取五花肉，每片切梳子状，长二寸，厚二分；鱼要选长江、汉江和东荆河三大水系里五斤以上的青鱼、草鱼或者鲤鱼，去头，对剖切块；菜以油冬菜和茼蒿为首选，老藕、芋头次之。辅料是有颗粒感的米粉，新稻米所磨最佳；佐料有小麦酱、米醋、料酒、乳方汁和本地产的生姜、大蒜及香葱。主食材处理停当后，先在米粉里加入盐和除香葱以外的其它佐料，再将肉、鱼、菜分别拌和入容器腌制入味半小时。取杉木匝成的甑，放下竹制的底托，铺一层纯棉纱布，倒入淘好的米，米上铺菜，菜上放肉，肉上叠鱼，用长筷插几个气眼，扣上甑盖放入着了水的铁锅中燃柴开蒸，时间视甑的大小及食材多少等具体情况而定。起甑后，鱼、肉、菜分类入碗钵，再撒上碎葱就上桌了。这三蒸，鱼有肉香，肉有鱼味，菜里吸附了肉鱼的油脂，垫底的米饭里又有混合型清香，吃了这顿饭菜，才真正配得上“口福”一词，“享受”二字。沔阳人如果没了三蒸，如同失魂。我当兵时，不怕流血，就怕过年。过大年，部队的传统是吃水饺，手里端着饺子，心里更想蒸肉，眼泪就往下流。后来我当了指导员，发动“年饭政变”，废吃水饺，改吃蒸肉，可命令下达，炊事班不会做，还得包水饺。只到当了团干，官大了，兵少了，贴身战士就几个人，过年都请到我家去，“政变”才得以成功。

吃三蒸，还有一个好处就是只长劲，不上膘，绝对吃不出高血脂，只会吃出猛男，仙桃能成为全国著名的体操之乡和举重之乡，沔阳三蒸功不可没。对于这一结论无须到仙桃市的奥冠广场去求证，随便找一个普通沔古佬就可验证，也包括我。

刀鱼之殇

■　于亚彤

儿时的记忆，最深切的是关于味道。

早春，江边柳树开始抽条，柳叶上绽出芽尖，嫩黄着。江水冷峻着迎来成群从东海进入长江，溯江而上的刀鱼，鱼儿逆流而上是为寻找产卵地。虽道“春暖江水鸭先知”，然而刀鱼比鸭更早感知春的来临。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”、“刀鱼踏青”等说法。刀鱼是春季最早的时鲜鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，色泽银白，细长柔韧， 形态曼妙，完全符合李敖对女性的审美标准:“瘦、高、白、秀、幼”。长江下游，江南是江阴，北岸是靖江。南北两岸东西不过百里内江域捕获的刀鱼才称得上形至美，味至鲜。过了这段捕获的刀鱼，味道大打折扣，绝非故弄玄虚，其中原由还真难一两句道明。

早春，两岸的渔民闻着渔汛，划着小船，迎着还刺骨的寒风，撒下渔网，捕获春潮的馈赠，一船能捕几十上百斤。家中年老体弱者打不了鱼，便拎两只大竹篮，到县城菜场，找避风的位置，人就蹲在竹篮前，守着自己的篮子，篮子里放着一把细长的柳条，一边用根柳条将四、五条刀鱼穿成一串，一边交流着各自的收成。那时的家庭多为父母带着两、三个子女，刀鱼每条多在二两左右，三两多的较少了，四两的就很罕见。一串四、五条也就一斤上下，主妇选好鱼，提着柳条放进自备的菜篮，再买两样素菜，中午就是一顿美餐了。一次买四、五条刀鱼所费不多。初春到清明这不长的时间里，家家都会随性地吃好多次，我母亲就一次买过近两百斤，作为答谢亲朋好友的主菜，当时也不觉得是奢侈，足见刀鱼原本是平常之物。一过清明，鱼的味道就大打折扣。因捕鱼时节短，出产地域窄，不易保鲜，除去长江下游段，刀鱼大多数人很难享用是真。而所谓的湖刀、海刀等等只是形似，实质差距甚远。

刀鱼的清洗方法有别其它鱼：不可剖开清洗，只能从腮下拉出主要内脏，再拿筷子从鱼嘴处往下捅，将剩余的脏物从鱼尾的排泄腔捅出，净腮冲洗。物质不丰富的年代，清真的做法不多，大体是红烧，浓油赤酱，跟红烧鲫鱼没差别。油热放葱、姜爆锅，一条条完整的鱼下锅，加料酒、酱油后，差不多熟时放糖，需足量，熟后出锅。装在盘里，看得见清晰的油花，味道之鲜美，没吃过的人真是无从知晓。与刀鱼味美齐名的，是它过多的刺。因着鱼多刺，长辈对年幼的孩子总会细细叮嘱几句，强调一下吃鱼吐刺的秘笈。鱼腮下的一块，大人都会提前搛到自己碗里—那块很是肥美的肉中藏着一个特别的鱼骨。呈三棱状，厚重结实，棱刺分明，当地人俗称“波菜籽”，若不慎吞下，卡在喉咙里，后果很难预料。外地客人来，有些对着刀鱼浅尝则止，皆是因多刺的原故，这实属吃刀鱼的趣事，而我们从小练就吐鱼刺童子功，以后吃所有的鱼都不在话下。

家乡紧挨长江，那时全垡每家每户房前一条小河，清澈透亮，洗物浣衣、吃喝饮用全是河水，夏季孩童在里面游泳，冬天土制个滑冰车，在河道里欢快地滑冰；屋后每户有一片竹园，四季青翠， 竹叶摇曳婆娑，闲适雅致。舅爷爷家三面环水，一面筑堤与外相通，园子特别大，我最喜欢去他家。园子大，便种全了果树，苹果、梨、桃、柿子、葡萄等等都有，每次去都能吃到特别香甜的果子……。有一年清明前去他家，那个季节好象什么瓜果都没有， 舅奶奶匆匆忙忙去集镇，不多时拎回几串刀鱼，不停地说着，今天运气特别好，鱼新鲜还便宜。舅爷爷立马到竹园挖竹笋。小表哥偷偷告诉我:“我爷爷可小气了，这两天的竹笋谁也别想挖，今天你们来了，我们跟着沾光了……”这时的竹笋，地面外刚刚露出几厘米，挖出来实在是太可惜了。舅爷爷一口气挖了十来根，全只比拇指粗一点，长不过十几厘米。本地笋好过其它地方的，那嫩得只是个尖的更不用说了， 舅奶奶拿出她看家本领，将笋切成薄片，与刀鱼一起红烧。刚从地里挖出的笋，蕴育了一冬土地的精华，在严寒将暖的时节，勃发出最动人的滋味；而那刀鱼也是，刚闻春风的呼唤，受春潮的鼓动，努力洄游至此，与春笋完成意想不到的结合， 那味道，真的是没齿难忘。

后来外出，刀鱼便自然少吃了。再后来，刀鱼身价渐次看涨，价格每年飙升。从最初的几毛一斤，到几十、成百、几千乃至上万的天文数字。伴着刀鱼量少价高，家乡也逐渐改变着模样。门前小河越来越浅，由清变浊，最终枯竭断流，屋后的竹园，竹叶竹枝渐次稀疏凋落，直至完全不见青竹。舅爷爷家宛若世外的桃园十多年前便被征用了，三面是水的大园子换成了集中居住区的二层小楼，门前屋后的空地只够种几颗葱蒜。舅爷爷九十多了，精神很好，上回去看他，他很抱歉刀鱼烧竹笋没办法做了……而我老家的整个垡，最晚明年会整体消失，因为规划中一条国道将穿过全垡，向远方延伸，所有的一切都将不复旧时模样……

初春，一位多年北漂，在京城站稳脚跟的老朋友，特意从北京回来。他老家就在江边，于是托儿时伙伴，在江边候了好几天，总算那日凑到四条刀鱼，一条大的过三两，已属罕见。他取了鱼，拿一大盒冰托着，再开车近百里，寻了家餐馆，召集了在泰州的几个好友，吃刀鱼。餐馆老板见鱼后立马加价百分之三十恳请转让。朋友说:“你出十倍的价我也不让，我不是卖鱼的。”四条刀鱼不过一斤，花了差不多三线城市一平方米商品房的价格。餐馆做成清蒸的，鱼是真正的长江刀鱼，味道与小时候的一样，但滋味却因这价格变得厚重……

今年的刀鱼已然淡出了我的世界，只在前几天看《星际穿越》时，脑中闪过一个念头:但愿那些不见了的刀鱼都成群结队，早于人类，安全地通过了神秘的虫洞与黑洞，在外星系顺利地繁衍生长……

唯食物托付岁月深情

■　边晓璇

作家谈吃，活色生香令人垂涎三尺的，莫过于汪曾祺了。从昆明到北京，从成都到广州，从饮食习惯到地貌人情，一部《汪曾祺谈吃》，昆明菜篇幅甚重，仿佛全可由食物托付他生活在西南联大的迢迢岁月与漫漫深情。

“我离开昆明整四十年了”——写这话时，汪曾祺已经是一个老头，却几乎捶胸顿足道：“对昆明菜一直不能忘”。他写汽锅鸡，“鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。”连一盘肉炒菠菜，都因“油极大，火甚匀，味极鲜”令他“当时叫绝，至今不忘”，顺便还鄙视“北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解”。

汪老若活到今天，“吃货”的头衔是少不了的。地大物博、农作物丰富的国家不在少数，像中国人这样爱吃、会吃的民族似乎不多。以至于华人流浪海外，总感觉“中国胃”得不到抚慰。网上流传着段子，说是留学生做顿中餐，整栋公寓的老外都闻着香味、端着饭盆来了。

前些年离开故乡山东，求学于厦门，才发现我分明拥有的是“中国北方胃”。首当其冲就是对面食的追求。看《舌尖上的中国》第一季时，《主食的故事》里那揉面的姿势、潇洒飞起来的面条和蒸腾的雾气竟让我感动不已。北方人是小麦养活的，米线、米粉再怎么爽口滑嫩，都比不上一碗妈妈做的手擀面浓香筋韧。

妈妈和面都要打鸡蛋、滴几滴香油，再加些豆面。等面出锅，再滴些酱油，撒点盐，煎个蛋放进去。这一碗面再无其他佐料，吃起来几乎可感到田野上的麦香与豆香。姐姐的小孩五六岁，在外面吃了“晋妈妈”店铺里的面，回来说：“还是袁妈妈手擀面最好吃呢！”我妈就乐得继续心甘情愿为这张“小甜嘴”张罗吃食。

一个人在外地工作这两年，妈妈偶尔来照顾我几日，有一天早上起来时，她已坐车回老家，厨房的面板上，切好的手擀面用白网布盖着，碗里一只煎蛋。泪盈于睫的女儿，终于知道什么是“有妈的孩子是个宝”。

除了面条，淄博特色的周村烧饼也是我的一大心头好。周村烧饼的历史据说已有一千八百多年，其原料极为简单，不过小麦粉、糖和芝麻。不知制作工艺何等神奇，圆圆一张薄如叶，一面芝麻密密麻麻，一面布满酥孔，入口酥脆，一张口就“咔嚓咔嚓”再也停不下来。常常一边吃一边用纸袋接着芝麻和面屑，最后再一把倒入口中。

有一回一家人驱车去到周村，在张艺谋电影《活着》取景的古街上，有一些烧饼店铺现做现卖，揉面、延展、撒芝麻、贴饼一系列手工，有一种说不出的妥帖自如，更别提炉火纯青的烘烤了。一家人买了一大袋，我爱吃甜味的，爸爸爱吃咸味的，回到家两天就全部消灭了。在南方读书时我有段时间犯了肠胃炎，吃不下东西，妈妈寄来一箱周村烧饼，说也神奇，当闻着食堂的饭味都可能反胃时，只有这周村烧饼的甜香酥脆让我欲罢不能。

淄博还有一样特色，是家家户户过年的年菜“博山酥锅”。这道菜如果说和其他中国菜系有相似，那应该和东北乱炖有一拼，其中有排骨、莲藕、海带、豆腐、白菜、花生、鱼块等等，家家户户的都可自己调配食材，多多少少都能做，所以有“穷也酥锅，富也酥锅”的说法。

但酥锅并不带汤水，主要是靠焖烧。还有一个说法是“家家做酥锅，一家一个味”，食材、做法、调味、时长不同，做出来也就不一样。传统做法是食材一层层码好，分次加酱油、醋、料酒、白糖、盐等佐料，再用砂锅慢火焖四五个小时，直至食材全部酥烂，入口都细腻软糯。所以吃这道菜还有一大乐趣，就是猜食材。有时候夹起来看着像豆腐，到嘴里却发现是肉，就觉得是捡到了便宜。

幼时第一次吃这道菜，只觉得这么乌漆麻黑的菜会好吃才怪，却没想到咸鲜又有点甜的口味十分下饭。更有特色的是，酥锅冷着吃也别有风味。每年过年，不太常下厨的爸爸也会表现一把，做一大锅酥锅，盖好砂锅盖子放到冰箱里储藏，足可以从年夜饭吃到年初五。

除了家乡，这些年足迹所至，几乎都粘连着食物的印象。馒头是北方人的主食，但在厦大读书时，勤业餐厅的馒头却被学生推为学校十大美食之一。每天下午刚过四点钟，就看教职工家属们已经拿着大塑料袋开始拥在窗口等了，餐厅为此还不得不实施“限购”。口味多是勤业馒头的特色，无糖的和甜味的白馒头，南瓜面和玉米面的黄馒头，个个都蓬软如面包，和北方馒头的扎实筋道着实不同。我常常一次买两个，留一个第二天早上在宿舍煮粥时热一下吃。恐怕只有在南方，才会把馒头当做早饭吧。

也是因为胃不好，有段时间我一点不沾油腻，连许多肉食也因为难消化放弃了，只剩下厦大海韵餐厅的白萝卜排骨汤。排骨被剁得极小块，煮得极烂，几乎不用费劲嚼。只是一份汤里只有那么三五块肉，实在不能解馋。某一天我干脆和打汤的小哥商量：“我多要肉，少要汤，你多打点钱，好不？”也许是小哥看我瘦弱，面色又白，起了怜悯之心，竟然答应了，而且打卡时还十分仗义地只收汤的钱，一直如此过了几个月，我的胃慢慢好起来，生病掉的膘也养回来了。

时至今日，依然会想起那一碗实在的“排骨汤”。还有“如有身体不适，请联系食堂开小灶”的标语；下雨天参加了马拉松赛的学生回到餐厅，已有两大桶姜汤候着；为了贫困学生也能吃饱饭，米饭全部免费；而馒头即便是涨五分钱，都会有一张详细的涨价公示…诸多关怀学生的细节和餐厅的美味一起，形成了一所大学浓浓的人情味，我想这就是所有学子感念厦大、热爱厦大的原因之一吧。

所以，食物的意义真的不只是一蔬一饭的温饱。舌尖上，有故乡的气息，有生活的悲欢，有家的温暖，有成长的记忆。所以，即便许多人抨击第二季《舌尖》，我仍然是忠实的粉丝，因为原本每一道美食，即便只是食材，背后也都是人与人之间的往来与故事。

所谓“民以食为天”，对攀爬高木为弟弟取蜂蜜的哥哥，花几年为女儿学一门捕鱼手艺的父亲，食物如亲情浓稠；对弯腰割麦一日只有两百块的麦客，出海颠簸一夜收获50公斤海货的夫妻，食物里是劳作的甘苦；对几十年漂泊后落叶归根的华侨，魂牵梦绕的古早味就是千山万水也跨不过的乡愁；对千里流浪的养蜂人，候鸟般来去的打工夫妻，给家人或孩子做一顿美味，生活的风霜便尽化为相伴与团圆的甜蜜……

脚步绵延四方的民族，用朴素或精巧的方式，在酸甜咸辣的滋味杂陈里，与食物一同热气腾腾地流转生息。食物是自然与百姓共同书写的散文故事，有滋有味，有情有爱，有我们绵延千年的族群——共通的地理和情感脉络。