如果说形式感和新花样是节日的最佳搭配，那么分子料理绝对是节日餐桌的好选择。分子美食从来不是为了填饱肚子，它为享受而生——先用天花乱坠的制作方法让你目不暇接，再用出其不意的口感惊喜到你。所以啊，当你面对一道玄妙的分子菜式，最好不要去一探究竟，这把戏是如何欺骗了眼睛，不妨留给唇齿去体会。

□　文/姜姜

如同魔术般以假乱真，分子料理最核心的概念就是“所食非所见”。分子料理的常态，其实就是一种可以将食物易容的魔法，将各种食材以另一种食物的姿态呈现在你的面前。是的，你看到它们的时候，你的双眼就已经被捉弄，当食物分子开始在口中刺激你的味蕾，不可思议的错觉才是这场表演的重头戏。

分子料理如今在美食界已经称不上新奇了，也许你都已经知道，摆在眼前的生鸡蛋黄，用刀切开，会瞬间果汁四溢并大多夹带着浓郁的芒果味。甚至你或许已经了解到这是分子料理的一种常见的“胶囊烹饪法”，制作这个所需的仅仅就是海藻酸钠和氯化钙。但正如魔术表演的不断衍变，优秀的分子料理大厨们会像魔术师一般潜心钻研技法，使烹饪手法愈加巧妙与繁琐，摆盘更加讲究，不断创造新的“欺骗”来宠溺食客的味蕾，为更多的食客献上视觉和味觉的双重体验。

有人说分子料理是一门严谨的科学和艺术，说它是科学，因为制作分子料理需要理性的科学态度来处理食物，除了要了解食物中的某种物质在某种特定情况下会产生怎样的反应，制作过程也颇有科学实验的感觉，各种试管、量杯、手持搅拌棒、红外温度计、烟枪、虹吸瓶、勺子称、螺旋制作器……大多数甚至叫不上名字的工具、仪器，似乎在显示这是运用化学原理于煮食之上的新料理主义。然而，严肃缜密的原理背后却是一个感性非常的目的——让你的视觉满足、让你的味觉惊奇。一道分子美食的创造过程也堪比一次梦幻绝伦的艺术创作，这也使得制作过程颇具观赏性。现在很多分子料理的餐厅让厨师在客人面前操作，让食客们观赏这一神奇的过程。

据说每一种感官都能够影响我们对美食的品鉴，甚至是触觉都能影响我们对食物味道的感受。分子料理作为美食学的一类分支，带给人惊奇的当然仅仅是“以假乱真”的效果，食材的味道、口感、形象与传统观念的奇妙反差，更是分子料理师常用的“迷惑手段”。

低温慢煮后的三文鱼，鱼肉入口的瞬间，能感受到豆腐一般的鲜嫩爽滑；通过真空泡沫技术制成的蜂窝巧克力，口感蓬松，外形可人；用零下200摄氏度液态氮做出来的冰激凌，浮在水面上滚动，发出“呲呲”的声响，浓重的白色雾气向外四散开来，而吃的时候却比刚出锅的油炸物更危险，不能直接舔或咬，用牙齿轻钳着吐出白雾，感受舌尖上腾云驾雾的感觉……所有这些把戏和花样，让食客的每一次品尝都似乎在期待着揭开谜底。当答案在唇齿间揭晓，那种由心而生的新奇体验，远远胜过美食本身所赋予的感官享受。