陈秀玉/摄

□　文/康瑞

“吃了吗？”老辈的厦门人路上偶遇的问候语必然是这么一句话。

在老辈厦门人眼里“吃比天大”。厦门地处海边，食物除了天上飞的，地上跑的之外，海里游的也是不二的选项，而且还是第一选项。

其实范围还要更广泛些，“海边爬的”也是这第一选项中不可或缺的有机组成部分，而“土笋”就是其中的“杰出”代表。

“土笋”是一种生长在入海口滩涂上的野生软体动物，学名“星虫”，身长二、三寸，呈黑褐色，貌似“蚯蚓”。

想必这其貌不扬甚至有些让人恶心的家伙，一定在那些食物缺乏的年代，被哪位饿急眼了的闽南人先祖盯上，万般无奈下将这海边常见的东西纳入食谱，经过“烹煎煮炸”各种操作比较后而发明出的一种不但可吃而且好吃的新手法，于是“土笋冻”新鲜出炉，并且以它美味兼具怪异的外形牢牢地抓住厦门人以及游客的胃与“心”（好奇心），成为厦门当仁不让的“小吃”头牌。

“土笋”之所以能够成冻，是因为它富含胶质。将“土笋”用石槌来回碾磨，压出肚内的泥土，再放入清水中漂洗干净，放入盐，高火烧开后熬煮，并将熬煮好的土笋和汤一起装入小碗中，放到冰箱冷藏数小时后用小刀在小碗周划一圈，脱出即成晶莹透明的“土笋冻”。吃的时候切成小块，用牙签插到“土笋冻”里，蘸以香醋、酱油、蒜泥、姜丝、辣椒酱、芥末等佐料，味道清鲜甘美，口感软嫩脆滑。

事实上大名鼎鼎的“土笋冻”的起源及原属地除了厦门外，还分别有泉州安海、漳州龙海之说，这想必是厦漳泉三城同属闽南，不但风土人情相近，而且同样地处海边的缘故吧。只是厦门一是全国性的旅游胜地，知名度高、游客多，二是“土笋冻”在厦门是遍及岛内岛外且分别衍生“土笋冻”“土笋汤”等流派，样式茂盛且声势浩大，而在泉州及漳州，“土笋冻”只是偏安一隅，故“土笋冻”厦门起源说支持者众。

“土笋冻”“土笋汤”等流派是对吃有着无比热情的厦门人对“土笋冻”的二次创新，更是细分不同客户群体的贴心服务。“土笋冻”Q且弹牙显然是年轻人的“心头肉”，但老幼们显然不太合适，于是“土笋冻”的汤水更多些，便制成了“土笋汤”。 “土笋汤” 依然结冻成形，外形几乎与“土笋冻”一致，但口感明显软糯，汤头的鲜味更加明显，单个个体也要大些。

虽是小小的改变，但在对美食无比热爱的厦门人眼里，吃法也是必须改变才搭：“土笋冻”是蘸着调料吃的，而“土笋汤”的味调显然更依赖“汤头”，于是蘸料便需适量地倒入依然成形的“土笋汤”，搅拌后入口。

缘于蘸料对“土笋汤”的重要性，于是在老厦门人那儿再次演变分化出吃“土笋”的不同经典圣地：“土笋冻”仍是公园西门旁的老“土笋冻”店好，但“土笋汤”还是得数海沧东屿。

“土笋冻”具有清热补脾润肺的功效，闽南人的传统说法是“大补，吃三个‘土笋冻’等于吃一头老母鸡”。当年厦门的妇幼保健院尚未搬迁，还位于公园西门旁时，常常可以看到一个个孕妇心满意足地坐在同样位于公园西门旁的厦门最出名的“土笋冻”门店内，面前是一盘诱人的“土笋冻”，而她们脸上满是无比幸福的神情。