□　文/袁哲

“中国十大面条之一”的兰州牛肉面，以“汤镜子者清，肉烂者香、面细者精”的独特风味著称，一碗合格的牛肉面要具备：汤清，萝卜白，辣椒油红，香菜、蒜苗绿，面条黄亮的特点，最早是招待高级宾客的风味美食，后因味美可口，经济实惠，不仅遍布兰州的大街小巷，在全国各地乃至海外许多国家和地区都有了牛肉面的身影。

兰州牛肉面不同与台湾牛肉面。台湾牛肉面以红烧汤底为主，口味偏酱香，面条是机器压制的粗细适中的白色面条，面中有大牛肉块，价钱也偏贵。而兰州牛肉面的牛肉软烂，汤汁香味扑鼻，面条柔韧爽口而且有许多种类，有大宽、二细、韭叶、毛细等等，不同粗细的面条，吃起来的口感也各不相同，能够满足不同食客的需求，是一款颇受大众喜爱的传统美食。

我的家乡在嘉峪关，距离兰州770多公里，但从记事起，大街小巷开满了牛肉面馆。牛肉面是我从小的喜爱，在最初的记忆里，离家不远的市场里有一个小小的门头，门头上面挂着“金城牛肉面”的金字招牌，历史上的兰州因为群山环抱，固若金汤，因此得名“金城汤池”。小店门口挂着深蓝色重重的大布帘子，每次大人撩起门帘，我都身子一缩，快速地钻进店里。一进店，牛肉汤的香气就扑鼻而来，窄小的店铺放有三四张方桌，来吃面的人总是满满当当。紧挨着门口是一个不大的收银台，收银员熟练地算账、收款、找零、撕票，白色的是面票、粉红色的是牛肉票，每次都会要一碗面、一碟肉。拿到票后大人们就去端面的窗口排队，我便拿着筷子找位置坐下等着，人多的时候要站着等一会儿才能有位置。坐下后，听着大人们一声声“下一个细的”“下个韭叶”“再加两个二细”……每一句都能勾起我的馋虫。从窗口望进去可以看见拉面的师傅熟练地抻扯着面条，只见拉面师傅手握面剂子两端，手臂均匀用力加速向外拉扯，然后把面条两头对折，再拉扯……扯开的面条抽打揉面台发出邦邦的响声，反复拉扯几次就能按食客的要求抻出各种规格的面条了。转身将面条丢进煮水的大锅，下面师傅拿着长筷子把面条在锅里划动几下，面条犹如一条贴着锅边游走的鱼，再把面条捞出盛到圆口大肚子的大碗里，师傅用大勺从另一口不停煮着的锅中舀出两勺牛肉汤浇到面上，再撒入一勺红红的辣油，一撮牛肉，一把葱花和香菜，一碗香气腾腾的牛肉面就被递出窗口。吃的时候倒上醋壶里的香醋，再把切成薄片的酱牛肉按进汤里，让每一片牛肉都吸收到汤汁，面条本身的面香裹上牛肉汤的肉香味，都等不及把面条吹凉便吸溜吸溜地吃了起来，吃几口面，嚼上一片吸满汤汁的牛肉，再端起碗吹开辣椒油花，趁着油花没聚拢到一起，快快地喝上几口夹杂着面香、肉香、蒜苗香的牛肉汤，配上炖的入味软烂的白萝卜片，满足地不忘抿抿嘴上的汤汁，回味一下牛肉面独特的甘甜。那时起，便觉得牛肉面的面条入味，肉汤香浓，是最有滋味的面食。

这么多年过去，牛肉面店越开越多，手撕面票变成电脑收银，现金付款变成扫码支付，可是兰州牛肉面传统的汤底熬制方式，讲究的揉面程序，拉面师傅熟练的手艺没有变，大众对牛肉面的好评没有变，那股子兰州味道也没有变。