□　文/吴著锐

肥牛、毛肚、鹅肠、鸭血、黄喉、虾滑、脑花、牛蛙、冻豆腐、娃娃菜……满满一大桌火锅配菜，家人好友围坐在一起，你一筷我一筷地夹着食材往红油沸腾滚滚的锅里放，蘸着特制的蒜泥香油，再配上一口冰镇可乐，亦或是一口啤酒一口肉，聊聊近往的工作，说说现在的生活，惬意由此心生。这是重庆火锅的独特魅力，也是重庆美食的江湖所在。

现如今，重庆火锅店已开到大江南北，走进大街小巷，各个地方都随处可见，其火热程度可见一斑。重庆火锅的形式也堪称多种多样，既包括豪迈的纯红大锅，一边辣一边不辣的鸳鸯锅，也包括名满天下的九宫格。其中，以九宫格最能体现重庆火锅的食法精髓。九宫格的中间格火力旺，油温高，最适合用于烫毛肚、鹅肠、肥牛等易熟的“烫菜”，以保证食材鲜嫩爽脆的口感。十字格火候稳，油温中，最适合下虾滑、牛肉丸等食材，达到久煮入味，醇厚香浓。而四角格则火力小，但牛油厚，适合久煨鸭血、脑花、肥肠等“炖菜”，保留食材原滋原味。

而蘸料定是要选重庆火锅的最佳伴侣油碟，除了让涮菜更为美味之余，还能消减食材的辣度和温度，更有清热降火之效。油碟中可以根据个人喜好加上蒜泥、香菜和少许蚝油等，怕辣的人可以加一点醋调味，如此便够了。老重庆认为味道过重的蘸料会影响涮菜的口味，过于“喧宾夺主”，谓之“失格”。

开启重庆火锅的第一道菜一定要首选毛肚。遵循“七上八下”为原则涮出来的毛肚最为爽脆。夹起毛肚慢慢地在沸腾的牛油锅里提起一放，时间精准地控制在七八秒内，从圆心轻轻向外划，再向内划，但始终连着汤，不完全提到空气里，颇有点像玩工夫茶一样秀气，闻到的是牛油香，吃到的是浓郁的脆爽。此时慢火久煨的鸭血也可以捞起品尝了。鸭血也是重庆火锅的必点菜品之一，把那棕红色的如果冻般顺滑的鸭血小心翼翼地夹起，卷一圈油碟，沾上点蒜泥，夹点香菜，入口即化，细腻鲜滑，还没来得及回味但那其中的鲜香早已溜进肚里。

正宗的重庆火锅又怎么能少了虾滑！经过千锤百炼后的鲜虾糜与红油锅相遇，成就出另一番不可多得的鲜甜与爽滑口感。待火锅的荤菜吃得差不多时，此时放入脑花又是重庆火锅经久不衰的吃法。这个在火锅届被调侃为“暗黑料理”的猪脑花，人们对它与榴莲一样有着泾渭分明的情感，爱吃的视之如命，不爱吃的视之草芥。但在痴迷的重庆火锅人眼中，脑花那种入口即化、如慕斯般的口感一直是魂萦梦绕，无可替代的。

我一直以为，火锅是一种无论寒暑但人们的热爱指数从不下降的舌尖美味。那包裹着羽绒服的冬日，吃上个热腾腾的重庆火锅，是对寒冷空气的尊重；顶着烈日炎炎的酷暑，大汗淋漓地来顿重庆火锅，又是别有一番滋味的夏日情怀。或许我们在面对生活的磕磕绊绊时，早已练就波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间，食物翻滚带起的烟雾里，我们大可卸下满身的疲惫，借由这缕升腾的温暖，毫不顾忌地送给自己一个久违的拥抱。

不可否认的是，重庆火锅的魅力还在于食材的鲜，在于锅底的香，更在于一起吃饭时说说笑笑的乐。