□　文/韩小燕

步入深沉静谧的秋冬时节，经久不衰的火锅在餐桌上变得更名正言顺起来。

火锅横贯大江南北，以重庆麻辣牛油老火锅、北京涮羊肉铜炭火锅历史最为悠久；广州的打边炉和云南的野生菌火锅紧随其后；上海的洋派火锅则是在各地火锅基础上对用餐环境和格调上的提升，至于口味，在各个食客口中不一而论。

重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。有文献记载，清末蜀地航运繁荣，在长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现卖。炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁。桥头卖劳力的码头工人围着担子，各人认定一格边烫且吃，吃几块算几块钱。加之卤汁里面配有辣椒、花椒、生姜、大蒜等，既能饱腹，又能驱寒、祛湿，花钱少却能增加体力和热量，是码头贫穷工人的合适吃食。到了民国二三十年代，火锅在重庆发展壮大，从担头移到了桌上，分格的铁盆也换成了赤铜小锅，卤汁和蘸料也改为自行配置，以求干净合宜。传戴笠和郭沫若于寿辰之时，都曾以火锅宴请当时的各界名流，足见其受认可和欢迎的程度。

厚重的牛油锅底是重庆火锅的绝对主流。牛油的熔点高达40到60摄氏度，极易凝固，吸附力很强，容易黏在食材上，因此烫的菜吃起来味道浓郁厚重。老油老卤老味道靠的就是这一锅汤底含有的5到6斤的牛油。在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店里，锅底牛油的含量至多2到3斤，甚至只有1斤，这也是外地火锅始终不能和重庆当地的火锅味道一较高下的原因。

好客好吃的北方人，为了待客解馋两相宜，常会在家里备一口涮肉的烧炭铜锅。座底托着炉膛，中间是向上的一个烟囱，炉膛里面烧的是木炭或焦炭，这就是一个简易的北京火锅。外地人可能会觉得北京涮羊肉单调，因为它没有底料，所谓的汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、海米或干香菇。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统北京涮肉的全部配置。清水沸腾后，先倒入一碟子羊肉片，涮的差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫大白菜叶子来解腻了，再来几缕粉丝下锅继续滋润下；最后是一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。用豆腐乳、韭菜花、现炸的辣椒油、麻汁等作为烫菜的蘸料，虽是朴素的外观和清淡的味道，却是很多北京人、北方人魂牵梦绕的心头好。

广州人追求食材原味，“鲜”是评定火锅优秀的重要标准。在他们看来，吃清水火锅是对食材的最大尊重。有不放调料的一锅鸡；有清煮的贝类、活虾、鱼片，煮出来后顶多蘸些蘸料；甚至外地几乎见不到的蛇和蟾蜍，广东人也是用来打边炉。打边炉是“围炉而食”的状态，火锅的口味也是适应当地炎热气候和当地人口味的，类似于他们长期煲汤的养生之道。

云南的野生菌火锅是旅游勃兴的产物。以前的人家里穷，把菌子裹着大油炒。在旅游业如火如荼发展中，当地人为了满足游客的口味，做起了盛大的火锅场子。和其它火锅不同的地方在于：野生菌火锅用来煮，精华全在汤里。白天暴晒，晚上大雨，阴晴交替几日后的山野雨夜，漫山上尽是持手电的寻菌人。撬动山野之鲜，云南人给了我们一场味觉清欢。

看完这几大火锅谱系，有没有你的钟情之处？你可会在阴冷的雨季、严寒飘雪的冬日，带上挚爱之人，去赴一场火锅盛宴？捞一筷子火锅喝一口酒，跟着我一起，去闯荡浓油重彩、大开大合的火锅江湖吧。