美食是中华文化的组成部分，中华文化博大精深，中华美食源远流长。食材丰富多彩，做法千变万化，中华美食文化体现着中国人的智慧；民以食为天，珍惜生命、热爱生活，中华美食又是中华民族精神的体现。文化孕育精神，精神产生力量。这力量，让我们以生命至上，举国同心夺取了战胜疫情的重大胜利，能够欢度“中秋”和“国庆”佳节。

在欢庆佳节的时刻，我们既要吃出美味、吃出健康，又要杜绝浪费，勤俭节约，传承中华民族的优秀品德。

编辑手记

 

 

 

塔城品美食

塔城位于新疆的西北部边陲，与哈萨克斯坦国接壤，市区距陆路通商口岸巴克图只有17公里。塔城是个多民族聚集区，有29个民族，千人以上的民族有9个，主要以汉族、哈萨克族、蒙古族、维吾尔族、俄罗斯族为主。因为是多民族地区，在饮食方面兼容并蓄，有的菜品也是驰名全国的，如著名的“新疆大盘鸡”，就源自塔城所属的沙湾县城。

 

□　成铁新

塔城的菜品虽然不成系列，但也有几样美食值得推荐。风干肉在新疆的北疆是比较受欢迎的一种“咸肉”。每到深秋季节，把新鲜牛羊肉用盐和大蒜腌制后，挂在阴凉处，让自然风轻轻吹过，反复几次，吹去了多余的水分，风干肉便做好了。和湘川地区的腊肉相似，只是没有经过烟熏的程序。

早先的牧民，为了保存吃不完的肉发明了这种储存方法。新疆、西藏、内蒙等地都有风干肉，制作工艺大同小异，吃法也有不同。

新疆最简单的风干肉吃法是清炖。大块的风干肉稍微冲洗一下放在锅里白煮即可，不放作料（连盐都不放），煮熟后盛在大盘子里，用刀旋着吃。这是最传统的吃法，是吃风干肉的原味。再配上高度的烈酒，真是大碗喝酒，大块吃肉呀。哈萨克民族有“风干肉那仁”，就是把煮好的风干肉切成麻将大的肉块，铺在宽面片上，面片是用煮过风干肉的汤煮过的，一边吃肉，一边吃面，吃起来非常过瘾，但是有些油腻。以上两种吃法，不经常吃的人胃会接受不了，大块的风干牛肉吃不了两块就顶住了；过多的油脂，也不太符合现代人健康生活的标准。所以，吃风干肉一般都在旁边放一碟皮亚子（洋葱），一来可以解腻，二来可以化解油脂。

风干肉不但可以直接煮着吃，也可以炒着吃，还可以做风干肉抓饭。

我在塔城的一家农家饭庄吃到另一种做法的风干肉，比较健康。他家把风干肉进行了再加工。风干肉煮熟后，晾凉切片，热油下花椒粒，风干肉加葱姜蒜、红辣椒、干辣椒、皮亚子再回锅爆炒，有点类似于川菜回锅肉，暂且叫它“回锅风干肉”吧。看着很瘦的风干肉吃起来却瘦而不柴，因为是肥肉瘦肉一锅煮的，瘦肉吸收了肥肉的油脂。吃起来瘦中带油，咸中带甜，既有花椒的麻香、干辣椒的干香，又有红辣椒的清香，还有皮亚子的清甜，味道确实浓厚。这种做法比较适合城市人群。

我从塔城带了几公斤当年新做的风干肉回来。卖肉的老板指着挂在架子上的草膘牛说：“我的风干肉都是用这种牛做的，看看这牛油多黄！这是真正的吃草的牛，放心买。” 那是一块牛里脊肉，有一层一指厚的肥膘。把风干肉清洗后放在水里泡上两个小时，去去盐，直接放在高压锅中煮，二十分钟即可（煮时间长了肉没嚼劲）。凭着记忆中的印象做了一次“回锅风干肉”，自我感觉与上次在塔城吃到的味道差不多，上桌后极受欢迎，顷刻光盘。

在塔城什么肉都可以拿来风干，除了牛、羊外，还有风干鹅、风干鸡。最受欢迎的还是风干牛肉，因为牛的肉多，禽类风干后除了腿有肉，其他部位就剩下皮了。

塔城有相当一部分俄罗斯混血后裔，他们继承了俄罗斯的饮食文化，制作或改良了具俄罗斯风格的食品。大街小巷遍布俄罗斯风格的面包店和饭店，如：柳笆面包店、丽达面包店、俄罗斯人家等等。制作的面包奶香扑鼻，入口即化，和俄罗斯的酸列巴不是一回事。我在塔城喝到了自认为是新疆最好喝的格瓦斯（一种类似于啤酒的饮料），清凉甘冽，也不太甜，盛夏里喝上一杯，真可以脱去三分暑气。吃到的冰淇淋也是大城市里的冰淇淋无法比拟的，少了添加剂的味道，更多的是原始的奶香。

最具特色的是一个俄罗斯后裔制作的羊腿面包，她家制作的羊腿面包在塔城也算是独一家。有一期的美食节目《味道新疆》专门介绍了她家羊腿面包的制作过程。据这位高女士讲，她的太奶奶是俄罗斯人，嫁给了她的汉族太爷爷，到她这已经是第四代了，但在她脸上已完全看不出俄罗斯人的特征，整个就是一个汉族人。几年前曾经在她家吃过一次羊腿面包，那时候她的饭店还在城乡结合部拐弯抹角的一个平房小院里。现在的饭店是在原址上改建的，已经是一栋二层小洋楼了，院子干净整洁，花木点缀，最显眼的是那座具有俄罗斯风格的烤炉。这哪里是烤炉呀，分明就是一所房子，上面并排四个炉洞，旁边是成堆的木材。

她制作的羊腿面包，就是把新鲜的羊肉，经过她的秘方腌制后，包裹在传统酵母发酵的面饼里，捏成羊腿的形状，放在烤炉里闷烤，要烤两三个小时，所以在她家吃饭要提前预定。羊肉要用小羊，肉质嫩，容易熟。刚出炉的羊腿面包用餐刀切开后，顿时香气四溢，满屋飘散。包裹在面包中的肉块如板栗大小，每一颗都饱含汤汁。那面包的壳更是叫绝，用手工揉压出的面包壳不是很薄，烤制后形成了一层焦黄的外壳，很有嚼劲，经过了羊肉汤汁的浸润，外表焦脆，内里淳香。掰一块面包外壳夹一块羊肉在上面送入口中，顿时满口生香，让人欲罢不能。我在首府也吃过一种 “羊腿面包”，外皮很薄，个头也大，是用油炸制的，里面的肉馅太碎，和包子馅差不多，做得很精致，完全没有粗犷、原味的风格。

塔城的民间美食不止风干肉和羊腿面包，还有熏马肉。熏马肉、熏马肠在北疆地区的冬季比较受“追捧”。北疆地区寒冷，马肉是热性的，冬季吃了可以驱寒。

 

 

 

一碗蛙鱼满口香

□　吴晓龙

临近下班时，一起出差的几位同事讨论起北京小吃，香脆的炸灌肠、劲道的炸酱面、独特的豆汁都让人印深刻，以至于入夜后，当大半个北京城都进入梦乡后，馋虫勾起美食的回忆，我辗转难眠，愈发想念家乡的一种美味。

它有一个好听的名字，叫蛙鱼，经常让第一次听说的人摸不清头脑。实际上，它是山芋淀粉糊用沸水加热再冷却，并用筛网定型制作出来的。因其冷却后形似蝌蚪，所以被称为蛙鱼。它只能算是一种小吃，上不得酒席台面，因此也多被美食家们所忽略。

它既没有家乡的明帝捆香蹄那样和历史人物朱元璋扯上关系，也没有像窑湾绿豆烧酒那样因大运河古镇而得名，但它却是我童年的最爱。每每放学冲出校园，总要第一时间抢占位置，掏出口袋里的硬币或者毛票，对掌勺的奶奶嚷着，“给我来一个5毛的大碗！”

当时的我总是像一阵风般急不可耐，当我停住勺子时，多半已见碗底。只在长大后才有了细品的过程，前三勺是搅拌，勺子深浅翻转，黄瓜丝潜入碗底，晶莹的蛙鱼和香醋融为一体，辣椒油、香菜、碎花生、芝麻盐，偶尔还有榨菜丁跳出碗边。以前我爱它的酸辣爽口，回味甘甜，现在的我更喜欢品尝它的过程。同一碗蛙鱼，不同比例的调料能调出不同的感觉，恰如人生滋味，有时甜，有时咸，有时似辣椒的火热，有时像香醋的酸爽。

那时能吃到这种美味就是一种享受，不拘是5毛的一大碗，还是3毛的小碗，都能让放学后的孩童解馋。为了能多吃到蛙鱼，小伙伴们都期盼着零花钱，偶尔在路边捡到一枚硬币也能高兴半天。童年的乐趣就是这么简单，最让我在小伙伴面前自豪的可能就是比别人多转了几个巷口，多尝过一些有名的摊点。各家的调料各不相同，演绎出不同的风味和特色，仅辣椒就可分成干粉、油滋等做法，让人百吃不厌。

如今的蛙鱼大多已不是店主们自行熬制，而是样式统一，味道类似，再也没有了最初的独特韵味，但是它仍然是我最热爱的小吃，它大约就是家乡的味道，让人留恋。

后来，美食街出了一家二姐蛙鱼，店主衣着朴素，做什么都风风火火，她一直坚持着只收现金，第一次来品尝的客户偶尔还需要去隔壁换钱。但因其口感不错，名声却越传越广，渐渐也成为了美食街的特色。

说起做蛙鱼的过程，她总是自信满满，头上的两个羊角辫一翘一翘的。她坚持自己选材，自己手工制作，从不使用市场中批量生产的蛙鱼。想做好蛙鱼，首先得用好的山芋粉，质量不好的山芋粉做出来的蛙鱼，颜色太白，一点粉的黏糊都没有的,有很多商家放了食用胶，算不得原汁原味。其次得控制好火候，天不亮就生火烧水，用木炭烧出来的火能使水温更均匀，准备好的淀粉糊，在沸水与冷水的交替作用下，定型凝结，这冰火之间的时间间隔就是她的秘诀。最后选择合适的调料。醋、酱油、甜油、胡萝卜咸菜（花生米、罗干子）、辣椒糊等原料都马虎不得，只有把好每一道材料关才能做出一碗地道的蛙鱼。新鲜出锅的蛙鱼味道顺滑爽口，夏天吃解暑，冬天稍稍加热后入口即化，温暖心脾。

夜更深了，我翻个身，带着对蛙鱼的回味，甜甜进入梦乡。

 

 

 

怕不辣

□　贾文瑶

我酷爱吃辣椒，从小到大唯一不变的口味就是辣。

我妈曾经与我一样，同样嗜辣如命，后来她说吃完辣椒喉咙难受，引发鼻塞感冒，从此不敢吃辣，但因为我爱吃，仍会隔三差五给我做。

年幼及初中时，我妈做虎皮尖椒，辣椒剖开仅仅去除顶头儿上的籽儿，不抠筋，油稍微多一点，小火儿煎得表皮微微焦黄起褶皱，放酱油小火煨着，直至辣椒表皮与肉儿似连非连微微脱落，颜色是深沉的酱色，软哒哒的没了筋骨。那时我俩热爱那种火烧火燎的辣，空口吃。不抠筋的辣椒是真辣啊！刚出锅不能吃，辣椒要放凉吃，凉得透透的不带一丝热乎气儿，外表的冰凉暂时欺骗味蕾，刚吃到嘴里，冰凉不觉辣，随着味觉苏醒，星星之火开始燎原，口腔越是火热，却越是需要辣椒的冰凉，筷子越夹越快，冰凉与火热交替，汗如雨下。

就着馒头也好吃，馒头馏得软软的冒白气儿，中间掰开，忍着口水，快速夹起几条软哒哒的辣椒搭在馒头中间，辣椒汁水被馒头的松软气孔吸收。这个时候快吃，馒头暄热，辣椒冰凉，吃一口，馒头的热像是一个火引子，轰然一声引爆了这颗炸弹；这团烈火从口腔直烧到食管，烧到胃里，耳朵眼睛鼻子像喷气的火车头，所有关窍瞬间打通。我和我妈大快朵颐，像两个气吞山河的女汉子、大将军。

高中和大学期间，辣椒却中断了，住校吃食堂，食堂需要迎合大众的口味，我不曾见过学校食堂有过虎皮尖椒，这七年，辣椒“断片儿”了。

毕业回家，又重拾对辣椒火热的爱，只不过这时我妈已经不能吃辣，变成了单枪匹马的我自己。

我妈虽然自己不能吃，但仍乐此不疲做给我吃，像青椒炒黑猪肉、青椒炒蛋、青椒火腿、青椒酱菜、凉拌青椒黄瓜，家常的做法无非就是这几样。

青椒炒黑猪肉固然好吃，可不常能吃到，只有过年在姥姥家能吃到。众人害怕那厚厚的肥膘儿，我却非常喜爱。黑猪皮筋道，牙口不好的吃不了，肥肉半透明，瘦肉干香，又吸收辣椒的冲。青椒炒火腿和青椒炒鸡蛋，才是最家常的做法。鸡蛋火腿不宜吸收辣味，能吃辣的捡辣椒吃，不能吃辣的捡大块的鸡蛋火腿吃，不似虎皮尖椒一味的火辣，这两样菜辣与不辣集于一盘，人人都能夹上两筷子。我乐此不疲循环往复地吃这几样菜，常常吃得口舌生疮急火攻心，依然兴味不减。

结婚后自己做饭。只有亲身体验才知道，炒辣椒实在痛苦。做时没感觉到，收拾碗筷才慢慢觉出掌心与手指疼痛肿胀，手一沾水立马绵延不绝的肿痛，差不多两天才彻底消除。炒辣椒时，止不住打喷嚏流眼泪。以前我妈在厨房炒辣椒时撼天动地地打喷嚏，我以为是很滑稽很好笑的事情，自己亲身做，才觉出竟是这种滋味。

 

 

 

“杀嘴”的潮汕卤味

“食在广州，味在潮汕”，这是美食家蔡澜先生对潮汕美食的高度评价。潮汕地区确实是吃货的天堂。身为一个地道的潮汕妹子，必须和大家分享一下独具风味的潮汕卤味。

 

□　李晓玟

“卤”这种烹调方法大约起源于隋代，在宋代的食典中，正式有了“卤”的字样和“卤”这种烹饪方式的记述。“卤”是百变的，它可以属于高档宴席，是达官贵人宴请宾客的首选佳肴；也盛行于酒肆、茶馆，成为贩夫走卒、平民百姓的心头之好。更有趣的是，尽管全国各地从南到北不同菜系里都有关于卤味的制作方式，但似乎没有哪两个地方的制作方式是完全相同的，最后呈现出来的口味也完全不同。“卤”在全国有“南卤”“北卤”之分以及“红卤”“白卤”的不同品种，潮汕卤味属于“南卤”中的“红卤”。

所谓“唱戏的腔，厨师的汤”，卤水便是卤味的灵魂。潮汕特色卤水的制作方法首先将少许红糖放入锅内，加入水把糖溶化，待煮至完全起泡时，继续加入适量水、少许盐和潮汕本地的特色酱油，这种做法称为“打卤”。另外，再加入南姜、罗汉果、桂皮、八角、葱头、茴香、辣椒等香料，一起熬制。香料的种类和分量并没有严格精准的要求，因各人口味而异。潮汕地区不同的区域，不同的店铺，甚至每家每户每位厨师都有属于自己的“独门秘籍”。卤味的百变，也正体现于此。然后将准备好的鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤水锅内翻转，让其表皮充分粘上卤色，用文火炖至筷子能容易插入肉里时捞出，这便是香嫩可口的潮汕卤味。盛一些卤水卤汁来捞饭，特别的浓香，不用吃菜都可以吃上好几碗饭了。不只是肉类，潮汕人民还经常会放入苦瓜、豆干、腐竹等素菜一起卤制，荤素搭配，可口美味。一口上等的卤水，往往不需要经常更换，但需要注意的是，卤水经卤制豆干之后，就不能再保存了。因为豆干含有酸质，会令高质量的卤水变味，因此卤过豆干的卤水就不能用来卤制其他东西。

卤“狮头鹅”更是潮汕卤味里的一绝。汕头市澄海区特有的风土、水质养育出闻名国内外的潮汕特产“狮头鹅”，它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，体型比任何鹅种都大，每只大约重8公斤，大的鹅甚至能达到12至15公斤。“狮头鹅”头部的肉瘤及内垂发达，头大形像寿星头，颈粗、脚掌大、毛呈黑灰色，外观似狮头，故因此而得名。饲养人员经常以谷物、青草、米饭等天然饲料喂养，使其肉质紧实，并配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。传统老店往往一口卤锅里面放入多只肥美的大鹅。他们会遵循古老的烹饪工艺，卤制时间长达三个小时以上。长时间的卤制让鹅肉在卤锅中不断吸收卤汁，从而使卤汁的味道更好地渗透在鹅肉里。吃的时候将卤鹅切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一份独特的潮汕美味了。卤味上面还经常会放一些切短了的青芜荽，称为“芜荽叠盘头”。卤好的老鹅肉味道浓香不腻，尤其是老鹅头，因为富含胶质，更有弹性和嚼劲，所以经常被美食家视为卤味中的珍品。

电影《邪不压正》里有一句台词：“就是为了这口醋，才包的这顿饺子。”众所周知陈醋是饺子的最佳搭档，而潮汕卤味搭配的最佳佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋，潮汕人称其为“蒜泥醋”。喜欢吃辣的话还可以往蒜泥醋里加入辣椒，成为“辣椒蒜泥醋”。这一碟小小的“蒜泥醋”可以中和卤味的咸，辟去卤肉的油腻，调出卤肉的鲜美，使其更加“杀嘴”（潮汕话，爽口好吃的意思），是潮汕卤味的最佳伴侣。

卤味在潮汕是很常见的一道佳肴。逢年过节，亲朋好友聚会的餐桌上必少不了一盘潮汕的卤味。不开心时买一份“卤味”犒赏自己，开心时买一份“卤味”回家“加菜”。卤味，是潮汕人舌尖记忆里的“白月光”。

 

 

 

吃菌好时节

□　吕微/文图

依着“不时不食”的传统，现在算是吃菌最好的时节。下厨，烹之。

样貌朴素、味觉感人的松露和松茸，携手好朋友青桔、薄荷，共赴牛排先生的邀约。没有添加剂，随手一切、上锅一煎，鼻腔立即被菌香霸道地填充，刺激着早已按捺不住的味蕾。舌尖躁动着，迫不及待地准备享受一场盛宴。

菌香浓郁、回味悠长。

好吃到起飞。

我就这样被你征服。

没有菌香的牛排会失去灵魂，拥有菌香的牛排仿佛得到重生。

小伙伴们，快来和我一起感受这菌的魅力。