潮汕“生猛”事

□ 王蝶婉/文　林姗姗/图

潮汕的“生猛史”发展由来已久，从清末开始的下南洋逐渐形成的侨乡，到19世纪汕头开埠，潮汕大地呈现“万国楼船”的现象，再到如今的高速发展，每个时期都充斥着“生猛”。

潮汕特殊的“生猛史”孕育出了彪悍的食物。潮汕人在吃食这方面上的“生猛”也有许多的故事。

牛肉火锅是每一个外地朋友到潮汕必须打卡的项目。而牛肉丸则是牛肉火锅的重头戏。其实，牛肉丸本身不“生猛”，“生猛”的是其制作过程。在潮汕一些牛肉火锅店，总能见到几个大汉赤膊上阵，坐在矮椅上，一字排开，挥舞着手中的铁棒，豪气地捶打砧板上的牛肉。大片牛肉在他们“彪悍”的捶打下发生了质变，成了极具弹性的肉泥。再用手将肉泥挤成肉球，勺子一挖，“噗通”一声丸子跳进水里，这颗“生猛”的牛肉丸也就成了。

更为“生猛”的食物，应当是外地吃货赐名“潮汕毒药”的生腌。生腌的做法极其简单，蒜头剁成蓉，香菜切小段，辣椒切碎，姜片切成丝或末，加入沙茶，再倒入适量的酱油，再加上灵魂的九层塔（罗勒），与洗净的新鲜海鲜，诸如蟹、虾蛄（即濑尿虾）、虾等搅拌均匀，放入冰箱静置几个小时，蘸着蒜泥醋吃下去。舌尖上的体验是新鲜，脑中的大字是“生猛”。更“生猛”的生腌做法是针对蟹的生腌，将盐水煮沸，凉透后直接将洗净的整只蟹放下，在加上辣椒和九层塔拌匀，便算是完成了。

“生猛”之上为“豪横”，我觉得潮汕人在喝工夫茶这件事上用“豪横”形容一点也不为过。只要身处潮汕大地，街头巷尾随处可见的都是一张桌子，更甚者，没有桌子，只是一处可以放置茶具的平坦地，一壶沸水，一泡茶，三五人。或是闲聊时的一杯又一杯，或是工作闲暇时几杯，对于每个潮汕人都是极大的满足。“宁可三餐无肉，不可一日无茶”，这是“豪横”的另一个体现。潮汕人喝茶，是不分时间的，早中晚每个时段都可以喝，茶瘾犯起来，脑子和舌头就想念那一口热茶。某年假期，和朋友三人去南澳小远足，三人都忘记带茶叶过去。到酒店后看到茶具，喝茶的欲望一下子便被勾了上来，顾不上到海边踏浪，也顾不上海鲜大餐，倒是径直到街上寻觅起茶叶。直到喝上一口工夫茶之后，才重新有了游玩的兴致。

潮汕的“生猛”还有许多，但除去“生猛”之外，潮汕也有细腻的二三事，比如潮绣、剪纸与潮剧。潮汕大地的这些生猛与细腻，是外地朋友想要探寻的潮汕奥秘，更是每一个潮汕人心中的骄傲。

 

 

 

缱绻一生的乡味

□ 蒙锡军/文

在故乡，流传着这样一首顺口溜：“折耳根，折耳根，红干干，绿荫荫，坡坡上长，坎坎上生……”生长在故乡田间乡野的折耳根，承载着我深深的眷恋，那股独特的腥味和脆爽，时常让平淡的日子泛起阵阵涟漪，唤醒我对故土、对亲人浓浓的思念和依恋。

折耳根，学名蕺菜，因味道古怪，极似鱼腥，又名鱼腥草。每当立春前后，一过雨水，故乡田坎边、坡岭上、小溪旁的折耳根便冒出紫红紫红的芽儿，挨挨挤挤，羞答答地在回应着春的召唤。

冬眠了一季的折耳根，蓄满芬芳与水分。娇嫩的叶，肥胖的根，召唤着儿童轻盈的脚步，也照亮了一双双渴望的眼睛。

童年的春天，从采挖折耳根开始。约上两三个小伙伴，扛起锄头，卷起一个小布袋，顺着折耳根的芳香，向田间进发。味蕾也从腊月年间大鱼大肉的麻醉中苏醒。

说来也奇怪，田坎上的折耳根总是长得最好，密密麻麻，一个锄头下去，一叩，一撬，一捶，十几条甚至几十条折耳根便赤裸裸地浮现在眼前。看着这白嘟嘟的家伙，总有按耐不住的时候，便管他“三七二十一”，抽起一根，放在手间一搓，直送牙间。 “咔吱”一声，带着特有的鱼腥味道，在咀嚼之间妙变嫩脆清新，就好像是，仲夏的夜晚，从闷热的封闭空间至空旷的户外，阵阵凉风扑面而来的感觉。

美食从来都是取之不易的。不知道有多少次，正当我们挖得起劲时，不远处突然传来一阵骂喊声：“是哪几个砍脑壳哦，谁让你们挖我家田坎的咧。”听到骂喊声，我们立马扛起锄头，抓起布袋，撒腿就跑，躲进茫茫的油菜花丛里。叫骂的阿婆多数时候奈何不了我们，只好站在原地，双手叉腰，朝着我们逃跑的方向，扯开嗓子使劲叫嚷着。

每次都等快到饭点的时候，春日把淡淡的红光留在远处的天空和山顶，村子的房顶上冒起一丝丝青烟，我们才扛着锄头，提着一袋满满的折耳根回家。这个时候，母亲已经在火塘里生好火了，准备煮饭。

现在，折耳根的吃法越来越多，越来越奇，但我最爱的，还是母亲那道原滋原味的凉拌折耳根。

采挖来的折耳根，母亲洗净后用山泉水浸泡些时分。故乡的山泉水清凉甘甜，一定程度上可以起到回鲜的作用。母亲把泡好的折耳根切成两厘米左右的小段装入碗中，搭配事先用炭火烤好的青椒和西红柿，再放入盐、蒜末等日常佐料调味，搅拌均匀，腌制几分钟后即可享用。

碗中，折耳根的鲜，辣椒的辣，佐料的香……众味相溶。入口时，有一股浓郁的鱼腥味，下牙后，又有一股淡淡的回甜，折耳根独有的味道和脆爽在咀嚼间挑逗着味蕾，味蕾立马变得轻浮起来，吃了一口又一口。

虽然凉拌折耳根食材单一，制作方法简单，看似不起眼，却常常是家里饭桌上不可或缺的下饭菜。

其实，野生的折耳根还就是宜粗吃，不宜细作，过多加工后那股野味就没了。母亲常用自己做比喻说，她生于大山，自小穿布依族土布服饰，粗生质朴，现在硬要给她化成浓妆艳抹的，穿上个性时尚的衣服，她自个儿别扭，别人看着也不舒服。

所以，最大程度地保留食物的原生特性，是对食物最大的尊重。做菜如此，做人大概也应如此吧。

工作之后，我在城里买房安家，每逢时令，时不时也能买到野生的折耳根来解馋，但怎么都做不出当年母亲做的味道来。

有时，我们回不去故乡，却忘不了乡味。总有一种魂牵梦萦的味道在心里生长，总有一种深入骨髓的怀念让你幸福不已。一路陪伴，折耳根已然在我味蕾记忆的沃土里生根发芽，生长时给我满足，凋零时让我思念。

 

 

 

从前的吃食

□ 贾文瑶/文

昨天中午，我妈用上顿饭剩下的杂面条子，加上黄豆、黑豆煮了一锅，我也不知道这叫个什么名堂，却是我很想念的小时候的味道，真香、真好吃。

我妈说这叫“粘粥”，可我不太认同。因为我眼中的“咸粘粥”是另外一种：要切整整两大颗葱的葱白，小火煸炒成酱油色，加肉末继续煸炒，放大量菠菜翻炒，同时另起一锅煮粉条棒子面汤，两灶同时开火，最后两锅合一，继续熬煮，临出锅时下入嫩豆腐。类似于“油粉”，也类似于济南的“甜沫儿”。甜沫儿、油粉常做早餐，配油条、荷包（一块扁长型的面炸成空心后挑破皮，流入一颗生鸡蛋，继续炸），而自家做“咸粘粥”却常常是晚上，只因晚上时间长，炒葱非常费时费力，而葱正是色、香、味的关键。

家里每次做“咸粘粥”，我总是喝足足三四大碗，直撑得挺着肚皮嚷嚷难受， “以后千万别做了，撑煞我了”。然而过不了几日，又起了念头，“要不今后晌做‘咸粘粥’？”如此，周而复始，“痛苦”又上瘾。

说回昨天的“粘粥”，我妈讲，“现在是还没有榆叶子，再放上榆叶子才好”。我终于回想起她说的是哪一种“粘粥”：得十几二十年前了，我在十四爷爷奶奶家的院子里，一般也是傍晚，擀杂面条子，煮黄豆、条子，加榆钱儿，也算是赶上个时节的鲜儿了。一家人，在宽敞的院子里，日头西斜却还燎着白天的燥热，喝几碗热粥，又出一身汗。

我老家到我小学校间有一条捷径，这条路上有不少的榆树、槐花，这都是能吃的。后来农村拆迁改造，这些树都没了。大约是七八年前，老贾想起从前单位里还有一棵榆树，大中午头，开着车去摘榆钱儿，回来洗洗，一半做粘粥，一半蒸榆钱儿窝头，榆钱儿中和了窝头的“喇嗓子”，有点春天的润、鲜、甜。

昨天喝着“粘粥”，说起几种我也不知道名字的吃食，也都是小时候吃的。我说一种是黏糊糊的像浆糊一样，辣、咸、香、烫，沾馒头吃。我妈说那叫“辣椒粘粥”。白面、盐、辣椒面熬成浓稠的一小碗，我只记得很香，实在想象不出这三样简单的东西能出来这种美味。我妈说，“辣椒粘粥”算什么，红萝卜蒸熟，加葱丝、生辣椒，捣一捣，那才叫香。我没吃过，实在想象不出是个什么糊涂样子。

我还挺爱吃的是攥萝卜丸子。白萝卜擦丝，加棒子面、白面，胡乱地一攥，丸子比较粗糙，有指头肚儿压出的凹陷，萝卜丝还在丸子外头炸炸着；炝锅，放水，下丸子，这些丸子没有什么“劲儿”，会有煮裂了的。满锅好好的，偶尔几个裂的，可能“物以稀为贵”吧，常觉得这裂了的更好吃。

攥萝卜丸子我奶奶做得最好吃，后来搬到楼上，我妈也做了几次。她怕丸子“没劲儿”，久煮会散，便将攥好的丸子先用电煎锅煎得起了外皮，再下水。丸子经了油煎，像穿了一层保护衣，即便久煮，煮不破这层衣。汤少了从前的浓稠，只清汤寡水的，差点事儿，我还是喜欢不经油煎的。

还有什么我想念的吃食呢？唔，还有咸菜素，腌的?咸?咸的咸菜。?咸的咸菜让我心生忌惮，但切碎加鸡蛋、面，搅一搅，在鏊子里煎成薄薄的素，就有改天换日的大改变、大惊喜。夹馒头，就面条，香得很呐。

虽然农村条件普通，但是肉是断不了的，常常买回一小块肉，放很多盐，拿油炼了，放在白色大瓷碗里。那时没有冰箱，大量的盐和油起了防腐的作用，这样炼过的肉炒菜还是很香的。我觉得比新鲜的肉炒菜好吃，肉片炼得很干，油一直津着，再说肉还是咸一点好吃。偶尔肉买重了，或是刻意多买一些——炸肉丸子，这简直是至尊极品美味了。肉丸子也是咸，炸得外壳脆韧，奶奶不允许我敞开吃，是要炸好了放在饭橱里，之后的几天内，一点点地熬白菜粉条吃。肉丸子有画龙点睛的作用，比单纯的白菜粉条不知好吃多少倍。

还有一种也偶尔吃的，我也说不出是叫个什么名字，就叫它辣椒白菜吧。白菜撒盐杀水，把水攥出来，切条，热锅熬辣椒油，往白菜上一泼，完事儿。好吃，却不能常吃，因为好吃得停不下来，当时吃的时候又辣又脆，吃过之后，特别是午睡起来，嗓子肿痛、口干舌燥。这不是辣椒白菜的错，是我吃起来高了兴，没了节制。

从前的农村，生活不富足，食材单一，无非是白菜、辣椒、咸菜疙瘩这类便宜又常见的。家里人口又多，常常炒两盘一样的菜，要么白菜、要么菜花，很咸很咸，我还是吃得很开心，最后的盘底子还要用馒头擦干净吃了，或是倒上热水喝 “高汤”，不会有一点点的浪费。也没耽误我长个儿长肉，我不觉得穷、苦，现在偶尔想起来，觉得很好，偶尔让我妈再现一下原来的饭食，我吃得肚皮溜圆，眉开眼笑——“对，就是这个味儿”。

 

 

 

妈妈的西红柿拉面

□ 张学明/文

西红柿去皮是一件麻烦事。

着急，想快，用奶锅在开水里煮一下，剥下来的是连皮带肉，还烫手，丢在案板上稀松一堆，汁水横流，两只手还弄得黏糊糊，邋里邋遢。

网上找到一好办法，在西红柿的头顶浅刀开十字口，沸水里汆一下，皮打卷后顺手可揭，办法不错，可还会是要带下些肉来。某天看央视节目“回家吃饭”，嘉宾秀秘籍——从西红柿的头顶插一根筷子，挑在火上燎烤几秒，皮开瞬间可脱，试了，皮脱了，带下来的肉还是被烤得稀软，糊到手上。

母亲的做法，西红柿洗净，放一碗里，开水浇烫，水不要没过柿子，齐腰浸在水里即可，加盖焖一会儿。腾开手，葱切碎、姜打沫、蒜拍烂，香菜择净洗好备用。时间刚好，揭开碗盖，将西红柿用冷水冲一下，在顶部抠一小口揭皮，一大片、一大片，干净利落，不连带一点儿肉汁，从指尖顺滑到案板上，如出浴的婴儿般嫩滑，切片，形态规整清利；碎丁，颗粒饱润晶莹。

小时候住在村里，西红柿是母亲亲手种的，掰开来肉质丰嫩，汁水饱满。切成碎丁的西红柿下锅炒制，不加水，大火至锅中的西红柿丁翻滚，文火慢炖至咕嘟咕嘟的小气泡冒起，出锅，一盆色泽黏润香味扑鼻的西红柿酱就好了。

是的，西红柿酱，母亲烹制的。而我炒出的只是一碗西红柿调和，稀汤寡水，不是一股子盐味，就是一股子酱油味。主要是西红柿不行！现在的西红柿，不是化肥催起来的，就是大棚里捂出来的，肉质瓷实，汁少味寡，不加水糊锅，加了水稀水。可是同样的柿子，经母亲的手烹炒，还会是那一碗黏香可口的西红柿酱，还是小时候的味道。

儿时的岁月，等不得西红柿酱出锅，我们兄妹几人已各自拿着碗筷痴痴地立在灶台边，等着母亲煮面。

最好吃的是拉面。在煤矿上班的父亲，每到年根，会骑一辆老旧的“二八自行车”，后座上驮着50斤的一大袋白面（小麦粉），骑行百十里路回家来。50斤的白面，是父亲一年吃食堂省出来的细粮，够我们吃上一年，当然只是腊月里用来蒸制过年的枣馍、花馍，大年初一到初五包饺子，还有我们兄妹四人过生日要吃的拉面。面在炒制西红柿酱之前已在陶瓷盆里和好，搭一块半湿的笼布，等香喷喷的西红柿酱的气味飘散开来，面已饧好。变得圆润光滑的面团，堆在案板上，赶至手掌宽，一指厚的面皮，再刀切成约一指宽的小面棒，两头翘起刀口切出的尖角，样子像极了葡萄叶子上嫩绿的、胖胖的肉虫。

像肉虫的小面棒抻开到一定长度，把两头对接成闭环，两手抻着上下一抖，面就像两股绳子一样甩打在案板上，“砰”地一声，抻到刚刚好的长度和粗细，手一扬正好丢进了开水的锅里。“够了！够了！”我们在一旁数着，等母亲丢进十多根，用筷子挑出来刚好一碗面。谁过生日，这第一碗面就谁先吃。

我们再依次等着，等了一年又一年，我们兄妹四人，对每个人的生日记得清清楚楚。每到新的一年，大哥还会在新买的月份牌子（日历）上把我们每个人生日的那一页折好，用红蓝铅笔做好标记。日子挨近了，每到中午，这一天的日历早就不知被谁撕掉了，到了晚上还要再数一遍，心里默念着到折页、标了记号的那一天还有几张。然而可惜的是，我们唯独不知道母亲的生日是哪一天。